Mandel – Krokantcreme

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten :

Schritt 2

Der Krokant:

Schritt 3

Den Zucker zu einem hellbraunen Karamell brennen, kurz vom Feuer nehmen und mit 100 ml Wasser ablöschen; wieder auf die ursprüngliche Menge reduzieren. Die Mandeln dazu geben, verrühren und alles flach auf ein gefettetes Pergamentpapier leeren; erkalten lassen.

Schritt 4

Danach ein zweites Pergamentpapier darüber geben und mit einem Rollholz fein zerstoßen.

Schritt 5

Der Krokant Sahnecreme:

Schritt 6

Die Eigelbe, Zucker und das Vanillemark heiß aufschlagen, die kochende Milch darüber geben.

Schritt 7

Wieder etwas auf dem Feuer ausgaren, bis eine sämige Konsistenz entstanden ist, zur „Rose“ bringen.

Schritt 8

Die in klatem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und mit dem gestoßenen Mandelkaramel dazu geben.

Schritt 9

Etwas abkühlen lassen, die geschlagene Sahne, in zwei Schritten drunter heben.

Schritt 10

In Förmchen, ggf. Kaffeetassen,oder auch großen Schüsseln abfüllen, kalt stellen, anziehen lassen.

Schritt 11

Anrichtevorschlag:

Schritt 12

Als großen, glatten Nocken, mit einem heißen Esslöffel ausstechen, auf einer Fruchtsoße, mit geschlagener Sahne, gestoßenem Krokant, Hippen, Makrönchen etc,. ausgarnieren und servieren.