Mandel-Krokantcreme

Der Krokant

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Den Zucker zu einem hellbraunen Karamell brennen, kurz vom Feuer nehmen und mit 100 ml Wasser ablöschen; wieder auf die ursprüngliche Menge reduzieren. Die Mandeln dazu geben, verrühren und alles flach auf ein gefettetes Pergamentpapier leeren; erkalten lassen.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Danach ein zweites Pergamentpapier darüber geben und mit einem Rollholz fein zerstoßen.

Die Krokant-Sahnecreme

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Eigelbe, Zucker und das Vanillemark heiß aufschlagen, die kochende Milch darüber geben.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Wieder etwas auf dem Feuer ausgaren, bis eine sämige Konsistenz entstanden ist, zur „Rose“ bringen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und mit dem gestoßenen Mandelkaramel dazu geben.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Etwas abkühlen lassen, die geschlagene Sahne, in zwei Schritten unterheben.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   In Förmchen, ggf. Kaffeetassen oder auch großen Schüsseln abfüllen, kalt stellen, anziehen lassen.

Anrichtevorschlag

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Als großen, glatten Nocken, mit einem heißen Esslöffel ausstechen, auf einer Fruchtsoße, mit geschlagener Sahne, gestoßenem Krokant, Hippen, Makrönchen etc. ausgarnieren und servieren.