Grünes Spargel Mousse auf Champignon Carpaccio
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 20m
- Zubereitungszeit: 15m
- Fertig in 35m
Saisonal, fleischlos, leicht, stimmig, einfach lecker
Zutaten
- Für das Spargel Mousse:
- 500 g grüner Spargel
- 100 g Blattspinat, geputzt, gut gewaschen, trocken gelaufen
- 2 Schalotten oder 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
- 375 ml flüssige Sahne
- 1 El Zitronensaft
- 5 Blatt Gelatine, eingeweicht
- 2 El Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas geriebene Muskatnuss
- Für das Champignon Carpaccio:
- 400 g große, weiße Champignons in dünnen Scheiben
- 1 Handvoll Frisèe Salat, geputzt, in kaltem Wasser aufgefrischt
- Eine Vinaigrette aus:
- 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Olivenöl
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitung:
Schritt2
Den Spargel vorsichtshalber im unteren Viertel schälen, unten kappen und lediglich 4 min. blanchieren, in Salzwasser mit einer Prise Zucker kochen.
Schritt3
Heraus nehmen, abschrecken und in grobe Stücke schneiden. Spargelspitzen zurück lassen mit etwas Vinaigrette marinieren.
Schritt4
Das Spargel Mousse:
Schritt5
Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen und zunächst den Spinat dazu geben, zusammen fallen.
Schritt6
Dann folgen die Spargelstücke, kurz mit angehen lassen und 1/8 l Sahne aufgießen.
Schritt7
Fast völlig bei mäßiger Hitze reduzieren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzen.
Schritt8
Mit dem Stabmixer pürieren und die gut ausgedrückte, aufgelöste Gelatine in der noch warmen Masse verrühren. Kalt stellen und die restliche Sahne steif schlagen.
Schritt9
In zwei Schritten vorsichtig unter die Masse heben; in ein flaches Behältnis geben. Glatt streichen, einige Stunden kalt stellen, anziehen lassen.
Schritt10
Das Champignon Carpaccio/Anrichtevorschlag:
Schritt11
Kurz vor dem Servieren, die gesäuberten Champignons in möglichst dünne Scheiben schneiden und nebeneinander, auf einem Vorspeisenteller, exakt auslegen.
Schritt12
Leicht salzen und pfeffern und mit der Vinaigrette bestreichen.
Schritt13
Einige marinierte Frisèe Blättchen und die Spargelspitzen dekorativ verteilen.
Schritt14
Mit einem in heißem Wasser erwärmten Esslöffel schöne, glatte Nocken ausstechen und in die Mitte setzen.
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