Grünes Spargel Mousse auf Champignon Carpaccio

Schritt 1

Die Vorbereitung:

Schritt 2

Den Spargel vorsichtshalber im unteren Viertel schälen, unten kappen und lediglich 4 min. blanchieren, in Salzwasser mit einer Prise Zucker kochen.

Schritt 3

Heraus nehmen, abschrecken und in grobe Stücke schneiden. Spargelspitzen zurück lassen mit etwas Vinaigrette marinieren.

Schritt 4

Das Spargel Mousse:

Schritt 5

Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen und zunächst den Spinat dazu geben, zusammen fallen.

Schritt 6

Dann folgen die Spargelstücke, kurz mit angehen lassen und 1/8 l Sahne aufgießen.

Schritt 7

Fast völlig bei mäßiger Hitze reduzieren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzen.

Schritt 8

Mit dem Stabmixer pürieren und die gut ausgedrückte, aufgelöste Gelatine in der noch warmen Masse verrühren. Kalt stellen und die restliche Sahne steif schlagen.

Schritt 9

In zwei Schritten vorsichtig unter die Masse heben; in ein flaches Behältnis geben. Glatt streichen, einige Stunden kalt stellen, anziehen lassen.

Schritt 10

Das Champignon Carpaccio/Anrichtevorschlag:

Schritt 11

Kurz vor dem Servieren, die gesäuberten Champignons in möglichst dünne Scheiben schneiden und nebeneinander, auf einem Vorspeisenteller, exakt auslegen.

Schritt 12

Leicht salzen und pfeffern und mit der Vinaigrette bestreichen.

Schritt 13

Einige marinierte Frisèe Blättchen und die Spargelspitzen dekorativ verteilen.

Schritt 14

Mit einem in heißem Wasser erwärmten Esslöffel schöne, glatte Nocken ausstechen und in die Mitte setzen.