Edelfischragout von Lachs, Heilbutt und Garnelen

Schritt 1

Vorbereiten des Gemüses:

Schritt 2

Die Frühlingszwiebeln und die Möhrchen putzen, waschen und

Schritt 3

in ca. 3 cm große, gleichmäßige Stücke schneiden.

Schritt 4

Kurz in Salzwasser "al dente" blanchieren, kalt abschrecken.

Schritt 5

Die Champignons mit etwas Salz, wenig Mehl, Zitronensaft abreiben, mit kaltem Wasser abspülen, ebenfalls kurz blanchieren.

Schritt 6

Der Fisch:

Schritt 7

Die gewürfelten Schalotten in einer ausreichend großen Casserole mit etwas Butter anschwitzen.

Schritt 8

Die Fischfilets unter fließendem Wasser waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in 2 cm große, solide Würfel schneiden.

Schritt 9

Zu den Schalotten geben, salzen, pfeffern und mit dem Riesling übergießen.

Schritt 10

Mit geschlossenem Deckel ca. 2 - 3min. leise köcheln lassen, die Fischwürfel heraus nehmen, warm halten.

Schritt 11

Die Garnelen vom Darm auf der Rückenseite befreien, würzen und ganz kurz 2 - 3 Minuten auf jeder Seite in Olivenöl braten. In der noch heißen Pfanne " ausruhen", durchziehen lassen, keinesfalls übergaren.

Schritt 12

Die Soße:

Schritt 13

Den entstandenen Fischfond mit dem Becher Crème fraiche verkochen, reduzieren und nachschmecken.

Schritt 14

Ev. mit Speisestärke-Mondamin sämig binden und mit etwas kalter Butter "aufmixen", nicht mehr kochen lassen.

Schritt 15

In der Zwischenzeit:

Schritt 16

Das blanchierte Gemüse mit brauner Butter in einer Stielpfanne "anschwenken", mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Schritt 17

Anrichtevorschlag:

Schritt 18

Den warm gehaltenen Fisch und die Garnelen mit der Rieslingssahne nappieren, überziehen.

Schritt 19

Das bunte Frühlingsgemüse darüber dekorativ anrichten.

Schritt 20

Dazu passen:

Schritt 21

Tounierte Fisch- Kartöffelchen, Basmati Reis oder etwas krosser Blätterteig, sowie ein kühles Glas des gleichen Rieslings, den man auch zum Kochen verwand hat.