Sie sind hier: »

Fonds selber kochen

Fonds bilden die Grundlage für viele Saucen, Suppen und Eintöpfe und sind unverzichtbar, nicht nur in der Sterne – Gastronomie, sondern auch daheim für den ambitionierten Hobbykoch.
Die „Hege und Pflege“ der Grundfonds bekommt man schon in der Ausbildung beigebracht. Meine Gekonntgekocht – Rezepte habe ich aus fachlicher Überzeugung weitgehend mit Geflügel – Fleisch oder Fisch – Krustentierfonds beschrieben, weil sie für einen kräftigen Grundgeschmack einfach unverzichtbar sind.
Hier möchte ich eine Lanze für „selber gekochte Fonds“ brechen; Suppen, Brühen, Pasten der Convinience Industrie werden sie bei Gekonntgekocht nicht finden.
Gute Alternativen zu selbst gekochten Fonds, ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe zu finden ist fast unmöglich. Wenn es gute Fonds gibt, dann im Fachhandel und zu unverhältnismäßig hohen Preisen.Industriell hergestellte Ersatzprodukte sind wässrige Auszüge mit relativ viel Würze und Salz, die stark nach Liebstöckel schmecken. Insbesondere aus Gemüse und den Resten tierischer Produkten. (Knochen, Gelenke, Sehnen, Häute, Schalen, die sogenannten “Karkassen” und “Parüren”.)
Selber angesetzte Fonds hingegen werden mit Gemüse, Knochen und Fleisch und Gewürzen angesetzt.
Fleischfonds gehören eher zu den teuren Fonds, wenn nicht nur Knochen sondern auch Fleisch verwendet. Dabei entstehen helle oder dunkle Fonds, die je nach Art der Grundsauce oder Suppe verwendet werden.
Die bekanntesten sind Geflügelfond, Gemüsefond, Kalbsfond und Wildfond. Bei vielen anderen Gerichten, die mit Fond aufgegossen werden, sind  diese ein exzellenter Geschmacksgeber.
Fleisch Glace ist der „Porsche“ unter den Fonda, weil es das Konzentrirrteste und Aromatischste ist ,stark und reduziert ist und dann geliert. Man braucht nur sehr wenig um das Brataroma von Fleisch zu verstärken und wertet die entsprechende Soße geschmacklich toll auf. Es sollte gut in Gläsern verschlossen im Kühlschrank aufgehoben werden, wo es auch relativ lange hält.
Die Kochzeit der einzelnen Fonds / Brühen ist unterschiedlich. Gemüsebrühe, Fisch – oder Krustentierfonds zu ziehen dauert 30 – 40 Minuten, die Zubereitung einer Geflügel – oder einer Rinderbrühe aus Suppenfleisch dauert etwa 2 Stunden, wird sie aus Knochen gekocht, müssen Sie 4 Stunden einplant werden.

Viele Lebensmittel werden in unserer heutigen Wegwerfgesellschaft als sogenannter „Abfall“, weggeworfen, obwohl es doch eigentlich eine wohltuende Erfahrung ist, alle Lebensmittelteile vollständig zu verwerten.
Gemüseabschnitte, sorgfältig gereinigt, werden genauso ausgekocht wie Parüren, Krustentierschalen oder Knochen und ergeben einen köstlichen Fond.
Grundsätzlich gilt:
Fonds oder Brühen immer kalt aufsetzen, langsam zum Kochen bringen, um den Bestandteilen möglichst viel Geschmack zu entziehen.
Es ist ratsam, die Auskochzeiten einzuhalten, denn, wenn die Brühe zu kurz kocht, erhält sie nicht den vollen Geschmac. Kocht sie zu lange, verliert sie an Frische und Geschmack. Während des Kochens nicht viel rühren, damit die in Fleisch und Gemüse die enthaltenen Eiweiß und Trübstoffe gebunden können, Der setzt sich als weiß – grauer Schaum auf der Flüssigkeit ab, den man mit einer Schaumkelle herunter nehmen kann.
Nach dem Kochen durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Das sich an der Oberfläche absetzende Fett kann man dann leichter entfernen.
Eventuell einen Teil der Kochreste durch das Sieb in den Sud hinein drücken, der dadurch leicht gebunden, ein wenig dickflüssiger wird, aber auch trüber ist.

.

Rezepte zum Begriff 'Fonds selber kochen'

Brauner Kalbsfond „Fond de veau brun“

Bewertung: (0 / 5)

„Soße ist nicht gleich Soße“ - selbst gezogener Kalbsfond ist für Profis einfach unverzichtbar! Durch ...

Weiterlesen