Brauner Kalbsfond „Fond de veau brun“

Schritt 1

Die Knochen in einen Bratentopf mit heißem Pflanzenöl geben und bei höchster Stufe im Backofen anrösten, kräftig Farbe nehmen lassen. Das Röstgemüse und die Tomaten zufügen und ca. 10 min. mit anbraten, Farbe nehmen lassen, dann das Tomatenmark zufügen, ebenfalls 5 min. mit angehen lassen.

Zeitangabe: 10 Min.

Schritt 2

Mit den Weinen ablöschen, fast völlig reduzieren lassen.
Etwa 2 l "kaltes Wasser" aufgießen, damit der Fond später klar bleibt.
Kräuter und Gewürze zufügen, aufkochen, ca. 3 – 4 Stunden am Herdrand leise köcheln lassen, dabei hin und wieder abschäumen.
Durch ein feines Küchensieb passieren, ev. noch etwas reduzieren, entfetten.

Zeitangabe: 3–4 Std.

Schritt 3

Sollte die Kalbsjus sofort gereicht werden, ev. leicht mit angerührter Speisestärke binden, nachschmecken und mit einem Esslöffel brauner Butter obenauf zu Tisch geben, hm …. lecker