Terrine von Pökelzunge mit buntem Gemüse

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Ausreichend Salzwasser sprudelnd kochen lassen, die gewaschene Pökelzunge nur kurz 1 - 2 min. blanchieren, abschütten, kalt abspülen.

Schritt 3

Das Salzwassers erneut aufsetzen, sprudelnd kochen lassen und die Zunge dazu geben. Suppengrün hinzufügen,mit, Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörnern ausganieren.

Schritt 4

Für eine schöne "bernsteinfarbene Consommè, 2 halbierte Zwiebeln in einer Bratpfanne ohne Fett schwarz brennen, ebenfalls dazugeben.

Schritt 5

Nur „simmern“ lassen, das kann 1,5 Stunden oder etwas länger dauern, hin und wieder abschäumen.

Schritt 6

Die Zunge an der Zungenspitze prüfen, heraus nehmen und in kaltem Wasser abkühle. Abziehen, den Schlund abschneiden und in dünne Scheiben schneiden.

Schritt 7

In der Zwischenzeit,

Schritt 8

Den in Röschen geschnittenen Broccoli in Salzwasser „al dente“ blanchieren, abkühlen lassen, ebenfals das in Würfeln geschnittene, restliche Gemüse.

Schritt 9

Den handelsüblichen Meerrettiche mit Zitrone, Salz, weißem Pfeffer und Zucker nachschmecken.

Schritt 10

Pro Gläschen (ca.80 g) 4 Blatt eingeweichte, in der Mikrowelle kurz erhitzte Gelatine, mit dem Schneebesen verrühren.

Schritt 11

Der Aspik:

Schritt 12

Den Zungenfond mit einem guten Weinessig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker pikant und kräftig nachschmecken. Pro Liter heißen Fond,

Schritt 13

9 -10 Blatt kalt eingeweichte Gelatine geben, auflösen. (Schnittfest)

Schritt 14

Schritt 15

Der Aufbau der Terrine:

Schritt 16

Die Terrinen - oder Kuchenform zunächst mit Klarsichtfolie auslegen und einem 2 cm dicken „Aspikboden" ausgießen.

Schritt 17

Im Kühlschrank erkalten lassen und die Festigkeit prüfen.

Schritt 18

Mit der ersten Schicht der Zungenscheiben dicht an dicht belegen, ev. etwas pfeffern. 1 cm mit Aspik aufgießen,kalt stellen, anziehen lassen.

Schritt 19

Nunmehr die Gemüsewürfel als nächste Schicht, die wiederum 1/2 cm mit Aspik eingegossen werden; kalt stellen, wieder anziehen lassen.

Schritt 20

Den Vorgang wiederholen, dann den o. beschriebene Meerrettich; bündig und glatt einstreichen, wiederum eingießen, anziehen lassen.

Schritt 21

Als letzte Schicht wiederum Pökelzunge, mit den gleichmäßig belegten Broccoli Röschen, die, auch wieder mit Aspik eingegossen werden. Wenigstens 3 - 4 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen, bevor sie gestürzt werden kann. Besser am Vortag setzen.

Schritt 22

Anrichtevorschlag:

Schritt 23

Die Terrine zu stürzen ist mit Hilfe der Klarsichtfilie kein Problem.

Schritt 24

In 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf gekühlten Tellern anrichten.

Schritt 25

Mit bunten, jahreszeitlichen Salaten umlegen und mit Kräuter - Creme fraiche, krossem Baguette oder Ciabatta Brot, oder auch einer Pfanne rustikaler Bratkartoffeln zu Tisch geben..

Schritt 26