Steinbeißer „Winzerin Art“ auf Rahmsauerkraut

Das Rahmsauerkraut

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   Schritt 1

   Die Zwiebelscheiben in der Butter glasig anschwitzen, das Weinsauerkraut und den Gewürz-Teebeutel dazu geben. Mit der Fleisch - oder Gemüsebrühe aufgießen und leise 25 - 30 min. köcheln lassen.

   Zeitangabe: 25–30 Min.

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   Schritt 2

   Kurz halten, vor dem Servieren die Gewürze wieder entfernen, Creme fraiche unter rühren, nachschmecken.

Der Steinbeißer

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   Schritt 3

   Die Filets unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft marinieren.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Salzen, pfeffern und in 2 dünnen Scheiben Speck einschlagen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   In Mehl wenden, etwas abschütteln. In heißem Pflanzenöl von beiden Seiten kurz anbraten, Farbe nehmen lassen.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Das Bratfett abgießen, etwas Butter zufügen, bei mittlerer Hitze glasig zu Ende braten, kurz warm halten.

Die Sauce

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   Schritt 7

   Die Zwiebeln in die gleiche Pfanne mit zusätzlich etwas Butter anschwitzen und mit dem Fischfond aufgießen.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Einkochen lassen, dann kommt der Weißwein und Noilly Prat dazu, auf die benötigte Menge mit der Sahne und Creme fraiche reduzieren lassen. Den gehackten Estragon zufügen, nachschmecken und mit der kalten Butter aufmontieren.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Den restlichen Speck in dünne Streifen schneiden und in etwas brauner Butter kross braten.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Die Walnusskerne und die vorbereiteten Trauben dazu geben, kurz mit einander schwenken.

Anrichtevorschlag

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    Schritt 11

    Den Steinbeißer auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Trauben und knusprigen Croutons verteilen.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Etwas Sauce drum herum geben, den Rest à part reichen.

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    Schritt 13

    Dazu das Rahmsauerkraut, ein rustikaler Kartoffelstampf oder Salzkartoffel reichen.