Savarin von Edelfischen mit Rauchlachs und Kaviar, auf Kressesauce

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Zunächst die Fischgräten waschen und klein schneiden.

Schritt 3

Das Suppengemüse mit den Fischgräten in etwas Öl glasig anschwitzen und mit dem Weißwein und etwas Wasser bedecken. Leise ca. 15 min. auskochen lassen, danach durch ein feines Küchensieb passieren, bereit stellen.

Schritt 4

Die Savarin – Förmchen mit flüssiger Butter ausstreichen.

Schritt 5

Die Farce:

Schritt 6

Die ausgelösten, gewaschenen, gut gekühlten Fischfilets in grobe Würfel schneiden. Salzen, pfeffern, mit etwas Zitronensaft marinieren und in den Küchenmixer geben.

Schritt 7

Zunächst leicht „anmixen“, dann nach und nach die eiskalte, flüssige Sahne dazu geben, einarbeiten. Zu einer glatten, cremigen Farce pürieren, anschließend durch ein feines Küchensieb streichen. Nachschmecken, wieder einige Minuten kühl stellen dann mit einem Kochlöffel die geschlagene Sahne unterheben.

Schritt 8

Bündig in die Savarin - Förmchen füllen, etwas aufstoßen, damit sich keine Luftblasen bilden können.

Schritt 9

Jedes Förmchen in Alufolie einschlagen und nebeneinander in einen ausreichend großen Topf setzen.

Schritt 10

2 cm hoch mit heißem Wasser aufgießen und für ca. 8 – 10 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben.

Schritt 11

Danach prüfen, stürzen, etwas „ausruhen“ lassen, warm halten.

Schritt 12

Die Kressesauce:

Schritt 13

Den Fischfond mit dem Spinat, der Kresse und der Petersilie auf kochen und mit der Sahne und der sauren Sahne auf die benötigte Menge reduzieren.

Schritt 14

Mit dem Küchenmixer alles pürieren und mit einem Spritzer Zitrone, Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten etwas kalte Butter untermixen, nicht mehr kochen lassen.

Schritt 15

Anrichtevorschlag:

Schritt 16

Die gestürzten Savarins auf einem Soßenspiegel „mittig“ anrichten.

Schritt 17

1- 2 dünne, zur Rose gedrehten Scheiben Lachs in die Mitte geben. Einen Tupfer Kaviar obenauf placieren und ev. mit einigen Dillspitzen und etwas frische Kresse ausgarnieren.

Schritt 18

Ev. mit 1 kleinen Timbale Basmati - Reis oder einem

Schritt 19

Blätterteig - Fleuron ergänzen.