Pflaumenterrine im Marzipanmantel mit kaltem Zimtschaum

Das Setzen der Terrine

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Pflaumen waschen, halbieren und von den Kernen befreien.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Den Zucker zu einem hellen Caramel brennen und mit dem Wasser und dem Weißwein ablöschen, Zitronenabrieb und Zimtstange dazu geben. Den Ansatz etwas einkochen, etwas reduzieren lassen. Die Pflaumen dazu geben und 3-4 min. „al dente“ dünsten, anschließend mit dem Zwetschgenwasser abschmecken, die Zimtstange entfernen.

   Zeitangabe: 3–4 Min.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Nunmehr die in kaltem Wasser 3 - 4 min. eingeweichte Gelatine dazu geben. Gut verrühren, damit sich Alles gut verteilt, verbindet.

   Zeitangabe: 3–4 Min.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die Terrinenform oder auch Kuchenform mit Klarsichtfolie auslegen, (Erleichtert später das Stürzen) das Pflaumenkompott einfüllen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Für wenigstens 4 - 5 Stunden in den Kühlschrank geben, anziehen lassen, besser am Vortag setzen.

   Zeitangabe: 4–5 Std.

Der Zimtschaum

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Die Eigelbe mit dem Zucker, dem Zitronen Abrieb und dem Zimt auf einem Wasserbad heiß und intensiv aufschlagen bis sich das Volumen verdoppelt hat und die Eier gut ausgegart sind. Auskühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.

Im Weiteren

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Das Marzipan dünn ausrollen und an die gestürzte Terrine anpassen. Die Terrine kurz in heißes Wasser halten, vorsichtig stürzen und wieder 15 min. in den Kühlschrank stellen. Nunmehr wie einen Mantel einrollen, andrücken, überstehendes Marzipan abschneiden.

   Zeitangabe: 15 Min.

Anrichtevorschlag

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Die Terrine in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Zimtschaum auf gekühlten Tellern anrichten. Ev. noch einige gehackte Pistazien darüber streuen.