Klare Ochsenschwanzsuppe

Der 1. Suppenansatz

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Den Ochsenschwanz mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, in einem geeigneten „Bräter“ gut von allen Seiten anbraten. Die grob geschnittenen Zwiebeln, Möhren und Sellerie dazugeben, mit anbraten.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Das Tomatenmark hinzufügen, angehen lassen und mit dem Rotwein und ca. 1,5 l Wasser auffüllen.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Alles muss bedeckt sein, ca. 2,5 - 3 Std. leise „köcheln“ lassen, bis das Fleisch weich geworden ist.

   Zeitangabe: 2,5–3 Std.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Herausnehmen, die Suppe durch ein Küchensieb passieren, etwas abstehen lassen und entfetten.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Das Fleisch absuchen und zwischen zwei Tellern pressen, kalt stellen.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Dabei bildet sich eine zusammenhängende, gelierte Schicht, die sich exakt, gleichmäßig für die Einlage in Würfel schneiden lässt.

Der 2. Ansatz, der Klärprozess

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Um nun eine klare, erstklassige Consommé auf professionelle Art zu erhalten, muss man einen Klärprozess durchführen. (Er ist anwendbar und übertragbar auf alle klaren Suppen)

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Pro l zu klärender Flüssigkeit als Faustregel: 3 Eiweiß, etwas gewolftes, gehacktes Rindfleisch, hier Tatarfleisch.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Dazu ca. 200 g Suppengemüse aus Porree, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel zu gleichen Teilen sowie die Gewürze und einige Eiswürfel.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Alles gut mit der entfetteten Suppe vermengen, besonders das Eiweiß muss sich gut verteilen.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Wieder aufsetzen und langsam aufkochen. Nur in der Anfangsphase gut auf dem Boden rühren, denn dort setzt sich das Eiweiß gerne ab und brennt an. Bei etwa 80 - 90 °C setzt sich das Eiweiß mit den Trübstoffen an der Oberfläche ab; dann keinesfalls mehr rühren.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Das Gemüse und das Fleisch 25 - 30 min. leise auskochen, reduzieren.

    Zeitangabe: 25–30 Min.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Danach alles vorsichtig durch ein Küchentuch passieren, den Madeira hinzufügen, entfetten, nachschmecken.

Anrichtevorschlag

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Mit der gleichmäßig gewürfelten Einlage und warmen Käsestangen oder kleinen Croissants servieren.