Crème Brulée von der Entenleber mit glacierten Äpfeln

Schritt1

Die Crème Brûlée:

Schritt2

Zunächst die Gelatine in kaltem Wasser 3 - 4 min. einweichen.

Schritt3

Die Sahne mit der Kalbsjus 4 - 5 min. zusammen reduzieren.

Schritt4

Die Entenleber putzen, von ev. Häuten und Galle befreien, in kleine Würfel schneiden.

Schritt5

Salzen, pfeffern und kurz in etwas brauner Butter „absteifen“ lassen, mit Portwein und Cognac ablöschen.

Schritt6

Alles zusammen mit der Sahne / Jus und den Eiern mixen. Anschließend durch ein feines Kückensieb passieren, nach schmecken.und die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben.

Schritt7

In Portionsförmchen, ersatzweise Kaffeetassen oder Gläsern aufteilen und bei 100° C in einem Wasserbad für 20 min. „stocken“ lassen.

Schritt8

Auskühlen lassen und vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und einem Gasbrenner oder dem Grillschlangen des Backofens karamellisieren.

Schritt9

Die glasierten Äpfel:

Schritt10

Die Äpfel schälen, entkernen und in 1cm große Würfel schneiden. Den Zucker mit der Butter 3 - 4 min. karamellisieren und die Apfelwürfel, den Zitronenabrieb sowie etwas Zimt dazu geben.

Schritt11

Mit etwas Weißwein angießen, 1-2 min. köcheln, abkühlen lassen.

Schritt12

Anrichtevorschlag.

Schritt13

Auf einem gekühlten, dekorativen Vorspeisenteller das Apfelragout verteilen und sofort mit dem Entenleber Crème Brûlée servieren.

Schritt14

Dazu reiche ich etwas krosses Röstbrot.

Schritt15

.