Suprème von Meeresfrüchten auf Pilzblätterteig in Chablis
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 30m
- Zubereitungszeit: 20m
- Fertig in 50m
Ein Supreme, das „Edelste aus Fluss und Meer“ für den besonderen Anlass
Zutaten
- Für das Suprème von Meeresfrüchten:
- 2 Seezunge oder Limandes à 450 - 500 g
- 200 - 250 g Lachfilet
- 8 Stück grosse Jacobsmuscheln
- 12 Stück Krebschwänze
- 3/8 l Chablis
- Salz, Pfeffer
- Für den Pilzblätterteig:
- 100 g T.K. Blätterteig
- 150 g Steinchampignons, geputzt, klein gewürfelt
- 3 - 4 Schalotten, fein geschnitten
- 1 El gehackte Petersilie
- 1 Eigelb, verklappert
- Für die chablis Soße:
- 1 Glas guter Fischfond aus dem Supermarkt
- 1/2 Becher Sahne
- Butter
- 50 g Mascarpone
- 8 Stück Spitzmorcheln
- 12 Stangen grüner Spargel
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitungen:
Schritt2
Den aufgetauter Blätterteig ein wenig dünner ausrollen und kreisrund ausstechen. (Durchmesser ca.10 cm)
Schritt3
Die Eigelbe mit etwas Wasser verquirlen und die Blätterteigböden einstreichen, mit einer Tischgabel einige Male einstechen, nach Herstellervorschrift abbacken.
Schritt4
Die Spitzmorcheln in kaltem Wasser einweichen und anschließend kurz mit einigen Zwiebelwürfeln anschwitzen. Mit dem „Einweichwasser“ aufgießen und 4 - 5 min. köcheln..
Schritt5
Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, „al dente“ blanchieren, halbieren.
Schritt6
Die Krebschwänze in etwas Chablis und Fischfond legen, nur erhitzen.
Schritt7
Die Duxelle:
Schritt8
2 Schalotten in etwas Butter glasig angehen lassen. Die sauber geputzten Champignons klein würfeln zu den Schalotten geben.
Schritt9
Mit Salz und Pfeffer würzen, 3 - 4 min. zusammen verkochen, .etwas gehackte Petersilie dazu geben
Schritt10
Nunmehr die "Duxelle Masse" 1 cm dick auf die Blätterteigböden streichen.
Schritt11
Die Jacobsmuscheln:
Schritt12
Die Jacobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in "Nussbutter" kurz für 1 - 2 min. auf jeder Seite bei mäßiger Hitze braten.
Schritt13
Farbe nehmen und in der noch heißen Pfanne ausruhen lassen
Schritt14
Die Seezungenfilets:
Schritt15
Die Seezungenfilets dritteln, zusammenlegen und das Lachsfilet in
Schritt16
3 - 4 gleichmäßig große Stücke schneiden.
Schritt17
In eine gebutterte feuerfeste Form mit fein geschnittenen Schalotten setzen, würzen und mit dem Chablis angießen.
Schritt18
Mit Alufolie verschließen, m Backofen bei 180 ° C ca. 6 - 7 min. "glasig garen".
Schritt19
Die Soße:
Schritt20
Den Fischfond mit dem austretenen Pochierfond, dem Chablis und etwas Mascarpone auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken und mit etwas kalter Butter aufmontieren.
Schritt21
Nicht mehr kochen lassen.
Schritt22
Anrichtevorschlag:
Schritt23
Den Blätterteig mit der „Pilz Duxelles "mittig" auf dem Teller setzen.
Schritt24
Den Lachs, die Jacobsmuscheln, die Krebsschwänze, Spitzmorcheln, Spargel und Seezunge dekorativ darüber verteilen,
Schritt25
Wenig Chablis Soße angießen und den Rest à part reichen.
Schritt26
Ein wunderschönes Bild ist entstanden, wobei der Blätterteig lediglich eine leichte Beilage zu diesem eleganten Gericht bilden soll.
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