Sauce Tyrolienne

Schritt 1

Die Reduktion:

Schritt 2

Das Wasser mit dem Estragon Essig, den Stielen des frischen Estragon, Pfefferkörnern und Zwiebeln aufkochen und auf etwa 2 - 3 Esslöffel reduzieren.

Schritt 3

Durch ein Küchensieb in die Aufschlagschüssel passieren und die Eigelbe hinein geben.

Schritt 4

Der Ansatz:

Schritt 5

Das Öl auf ca. 40 ° C erhitzen.

Schritt 6

Die Eigelbreduktion auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen und die Eigelbe gut ausgaren, nur so können sie ihre Bindefähigkeit entwickeln.

Schritt 7

Das Volumen sollte sich etwa verdreifachen; erst dann mit dem Schneebesen, zunächst tropfenweise, später in etwas größeren Mengen das warme Öl unterrühren.

Schritt 8

Immer etwas kaltes Wasser zur Hand haben, denn wenn die Soße "glänzt" und "überfettet" ist, etwas kaltes Wasser ( 2 Esslöffel) dazu geben.

Schritt 9

Weder zu heiß, noch zu kalt werden lassen, beides kann die Soße gerinnen lassen; 80 ° C ist die richtige Servier - Temperatur.

Schritt 10

Das Tomatenmark und den gehackten Estragon unterheben, nachschmecken und sofort zu Tisch geben.