Sauce Tyrolienne

Die Reduktion

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Das Wasser mit dem Estragonessig, den Stielen des frischen Estragons, Pfefferkörnern und Zwiebeln aufkochen und auf etwa 2 - 3 Esslöffel reduzieren.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Durch ein Küchensieb in die Aufschlagschüssel passieren und die Eigelbe hineingeben.

Der Ansatz

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Das Öl auf ca. 40 °C erhitzen.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die Eigelbreduktion auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen und die Eigelbe gut ausgaren, nur so können sie ihre Bindefähigkeit entwickeln.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Das Volumen sollte sich etwa verdreifachen; erst dann mit dem Schneebesen, zunächst tropfenweise, später in etwas größeren Mengen das warme Öl unterrühren.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Immer etwas kaltes Wasser zur Hand haben, denn wenn die Soße "glänzt" und "überfettet" ist, etwas kaltes Wasser (2 Esslöffel) dazugeben.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Weder zu heiß noch zu kalt werden lassen, beides kann die Soße gerinnen lassen; 60 bis 65 °C ist die richtige Serviertemperatur.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Das Tomatenmark, den gehackten Estragon und die Petersilie unterheben, nachschmecken und sofort zu Tisch geben.