Putenbruströllchen mit einer Pilz-Leberfüllung und Parmaschinken

Die Füllung

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Pilzauswahl putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern, in kleine Würfel schneiden / hacken.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die Geflügelleber putzen, Häute und Gallenreste entfernen, ebenfalls fein schneiden, hacken.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Den Speck und die gewürfelten Schalotten glasig anschwitzen und die gehackte Geflügelleber und etwas zeitversetzt die Pilze dazu geben, 2 - 3 min. zusammen angehen lassen.

   Zeitangabe: 2–3 Min.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Salzen, pfeffern und den frischen, gehackten Thymian hinzufügen.

Die Röllchen

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die Schnitzelchen zwischen zwei Klarsichtfolien dünn klopfen, auslegen und eine dünne Scheibe Parmaschinken darüber geben. Die Pilz-Leberfüllung verstreichen. Zuerst die Seiten einschlagen, um die Röllchen optimal geschlossen zu bekommen. Anschließend einrollen und mit einem Zahnstocher verschließen, zusammen stecken.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Die Röllchen nunmehr äußerlich salzen und mit Rosenpaprika würzen, leicht mehlen. (Lässt sich besser anbraten und die Soße bekommt so eine gewisse Bindung)

Der Ansatz

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   In heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten und mit Riesling und etwas Geflügelfond oder Wasser ablöschen. Für 20 - 25 min. in den auf 160° C vorgeheizten Backofen schieben, leise schmoren lassen, bis die Kerntemperatur mind. 72 °C beträgt.

   Zeitangabe: 20–25 Min.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Danach die Röllchen prüfen, heraus nehmen und den Schmorfond mit Schmand auf die benötigte Menge verkochen, reduzieren, Nachschmecken und die Röllchen wieder in die Soße geben, heiß halten.

Anrichtevorschlag

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die Möglichkeiten der Beilagen sind vielfältig. Dazu passt nach Marktlage und Angebot: Blattspinat, Romanesco, Broccoli, gestowter Spargel oder Schwarzwurzeln, Kohlrabi, Frühlingsmöhren oder auch Zuckerschote.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Teigwaren, Risotto, oder rustikale Stampfkartoffeln.