Lachssouffle hausgemacht, in einer Champagnersoße mit Krebsschwänzen.

Schritt 1

Schritt 2

Der Fischfond:

Schritt 3

Das weiße Suppengemüse in etwas Öl anschwitzen, die zerkleinerte Gräten dazu geben. Alles etwas zusammen "absteifen " lassen, mit Weißwein und etwas Wasser auffüllen.

Schritt 4

(Die Gräten und das Gemüse sollten nahezu bedeckt sein)

Schritt 5

Salz, Lorbeerblatt und gestoßene Pfefferkörner dazu geben.

Schritt 6

Ca.10 – 15 min. köcheln lassen, passieren und auf die benötigte Menge reduzieren.

Schritt 7

Die Champagnersoße:

Schritt 8

Die fein gewürfelte Schallote kurz in Butter glasig dünsten, etwa 1 El Mehl dazu geben. Mit dem etwas reduzierten Fischfond und Crème fraiche aufgießen, 10 min leise köcheln lassen.

Schritt 9

Mit Salz, Pfeffer oder Chili und Zitronensaft nachschmecken und den Champagner dazu geben.

Schritt 10

Etwas kalte Butter mit einem Mixer "untermontieren", nicht mehr kochen lassen.

Schritt 11

Die Lachsfarce :

Schritt 12

Das Lachsfleisch in grobe Würfel schneiden und 15 min. ins Tiefkühlfach stellen. Mit Meersalz, Pfeffer, etwas gemahlenes Chili und den Saft und Abrieb einer ½ Zitrone in den Mixer geben, nur kurz und grob zerkleinern.

Schritt 13

Die Sahne, Eigelb und 40 g kalte Butter folgen lassen und kurz und intensiv zu einer glatte „softige“ Bindung mixen.

Schritt 14

Die Masse durch ein feines Küchensieb streichen, um auch die letzten Gräten zu entfernen.

Schritt 15

In ausgebutterte, feuerfeste Auflaufförmchen füllen und auf das tiefe Backblech setzen. 2 cm hoch mit Wasser aufgießen.

Schritt 16

Alles in den auf 180° C vorgeheizten Bachofen, für ca. 20 min. schieben.

Schritt 17

Danach die Konsistenz mit einem Holzspieß.prüfen.

Schritt 18

(Sie ist ausreichen gebacken, wenn keine rohe, ungegarte Farce am Spieß mehr haftet)

Schritt 19

Kurz vor dem Servieren sind die Krebsschwänze in etwas Fischfond und Weißwein warm zu legen.

Schritt 20

Anrichtevorschlag:

Schritt 21

Das Lachssoufflèe ist sofort zu servieren. Mit der Champagnersoße umgießen und die Krebsschwänzen verteilen.

Schritt 22

Gerne ergänze ich alles mit einem Blätterteigkissen oder Fleurons.