Gefüllte Entenbrust auf gebuttertem Wirsing Balsamico Jus

Die Füllung

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Zwiebeln in Butter anschwitzen und die Äpfel, Pflaumen, Aprikosen, Walnüsse, Semmelbrösel, Zitrus Abrieb und Majoran dazu geben, salzen, pfeffern.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die gefüllten Entenbrüste.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Zunächst trocken tupfen und das Brustfett etwas seitlich verdünnen. Die Haut mit einem scharfen Messer quadratisch einschneiden. (Brät das Fett besser aus und sieht gut aus). Waagerecht, längsseits, vorsichtig eine Tasche hinein schneiden, nicht durchschneiden. Aufklappen, etwas drücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung hinein geben und mit Zahnstochern zustecken, äußerlich würzen.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   In einer Stielpfanne, in heißem Rapsöl und Butter, zunächst von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Heraus nehmen und in Alufolie bei 160° C für ca. 15 min. in den Backofen geben. Danach prüfen, ev. anschneiden, rosa halten, weitere 3 min. ausruhen lassen.

   Zeitangabe: 15 Min.

Die Balsamico Jus

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   In die Stielpfanne den Puderzucker etwas karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Diesen fast völlig reduzieren lassen und erst jetzt mit dem Entenfond und Balsamico aufgießen.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Wiederum auf die benötigte Menge reduzieren und mit etwas kalter Butter „sämig“ verrühren, nachschmecken, nicht mehr kochen lassen.

Der Wirsing

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Die Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen und den vorbereiteten Wirsing dazu geben. Etwas miteinander schmoren, glacieren, ev. mit etwas Gemüsebrühe angießen. Salzen, pfeffern und mit etwas Kümmelauszug würzen, "bissfest" halten und den gehackten Schnittlauch dazu geben.

Anrichtevorschlag

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die Zahnstocher entfernen, die Entenbrust in 3 – 4 Tranchen schneiden und auf / an dem Wirsing anrichten. Die Rotwein – Balsamico Jus darüber geben.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Gern reiche ich dazu gebratene Fingernudeln oder gebackene Mandelbällchen.