Feines, edles Frühlingsgemüse mit Morcheln und verlorenem Ei

Die Vorbereitungen

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Das frische Gemüse zunächst schälen, putzen und waschen, den Broccoli in Röschen schneiden, an dem Möhrchen etwas Grün belassen. Nacheinander in Gemüsebrühe „bissfest“ blanchieren.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die Morcheln im Einweichwasser 10 - 15 min. köcheln lassen.

   Zeitangabe: 10–15 Min.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Alles zunächst herausnehmen, das Gemüse kurz vor dem Servieren wieder in der Brühe erhitzen.

Die Limonen–Hollandaise

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die Butter auslassen, vorsichtig zur Nussbutter erhitzen. (Das ergibt einen feinen, nussigen Geschmack), handwarm abkühlen, abstehen lassen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die Eigelbe mit dem Limonensaft / Abrieb und 1 Spritzer Weinessig und Salz und Pfeffer aus der Mühle auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren lassen.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Das dauert sicherlich 5 – 7 min., nicht zu heiß werden lassen. Nunmehr zunächst Tropfenweise, später in etwas größerem Strahl, die Butter unterrühren.

   Zeitangabe: 5–7 Min.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Obacht geben, keinesfalls die Bindung verlieren, nachschmecken.

Die verlorenen Eier

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Einen flachen Topf mit Salzwasser und etwas Weinessig zum Sieden, nicht zum Kochen bringen. Die absolut frischen Eier in eine Suppenkelle oder Tasse schlagen.

Nun ein kleiner Profi-Koch-Trick

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Mit einem Kochlöffel das Wasser in kreisende Bewegung bringen und nach und nach die Eier hinein gleiten lassen.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    So soll das Eiklar die Dotter in Gänze umschließen, wobei der Essig für eine schnelle Gerinnung / Verfestigung sorgt.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Das erfordert ein wenig Übung, lässt sich aber schnell lernen.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Etwa 3 – 4 min. wachsweich garen, danach kurz auf Küchenkrepp ablaufen lassen.

    Zeitangabe: 3–4 Min.

Anrichtevorschlag

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Das wieder in der Brühe heiß gelegte Gemüse heraus fangen, kurz auf Küchenkrepp ablaufen lassen. Nach dem Farbenspiel, abwechselnd in / auf vorgewärmten Tellern appetitlich anrichten.

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Die verlorenen Eier in die Mitte setzen und mit der Limonen-Hollandaise überziehen.

15. 15Schritt 15 erledigt

    Schritt 15

    Dazu reiche ich junge Pellkartöffelchen in Kräuterbutter geschwenkt.