Feines, edles Frühlingsgemüse und Morcheln und verlorenem Ei

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Das frische Gemüse zunächst schälen, putzen und waschen, den Broccoli in Röschen schneiden, an dem Möhrchen etwas Grün belassen. Nacheinander in Gemüsebrühe „bissfest“ blanchieren.

Schritt 3

Die Morcheln im Eiweichwasser 5 - 6 min. köcheln lassen.

Schritt 4

Alles zunächst herausnehmen, das Gemüse kurz vor dem Servieren wieder in der Brühe erhitzen.

Schritt 5

Die Limonen–Hollandaise:

Schritt 6

Die Butter auslassen, vorsichtig zur Nussbutter erhitzen. (Das ergibt einen feinen, nussigen Geschmack), handwarm abkühlen, abstehen lassen.

Schritt 7

Die Eigelbe mit dem Limonensaft / Abrieb und 1 Spritzer Weinessig und Salz und Pfeffer aus der Mühle auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren lassen.

Schritt 8

Das dauert sicherlich 5 – 7 min., nicht zu heiß werden lassen. Nunmehr zunächst Tropfenweise, später in etwas größerem Strahl, die Butter unterrühren.

Schritt 9

Obacht geben, keinesfalls die Bindung verlieren, nachschmecken.

Schritt 10

Die verlorenen Eier:

Schritt 11

Einen flachen Topf mit Salzwasser und etwas Weinessig zum Sieden, nicht zum Kochen bringen. Die absolut frischen Eier die in eine Suppenkelle oder Tasse schlagen.

Schritt 12

Nun ein kleiner Profi - Köche Trick:

Schritt 13

Mit einem Kochlöffel das Wasser in kreisende Bewegung bringen und nach und nach die Eier hinein gleiten lassen.

Schritt 14

So soll das Eiklar die Dotter in Gänze umschließen, wobei der Essig für eine schnelle Gerinnung / Verfestigung sorgt.

Schritt 15

Das erfordert ein wenig Übung, lässt sich aber schnell lernen.

Schritt 16

Etwas 3 – 4 min. wachsweich garen, danach kurz auf Küchenkrepp ablaufen lassen.

Schritt 17

Anrichtevorschlag:

Schritt 18

Das wieder in der Brühe heiß gelegte Gemüse heraus fangen, kurz auf Küchenkrepp ablaufen lassen. Nach den Farbenspiel, abwechselnd in / auf vorgewärmten Tellern appetitlich anrichten.

Schritt 19

Die verlorenen Eier in die Mitte setzen und mit der Limonen-Hollandaise überziehen.

Schritt 20

Dazu reiche ich junge Pellkartöffelchen in Kräuterbutter geschwenkt.