Feines, edles Frühlingsgemüse und Morcheln und verlorenem Ei
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 3-4
- Vorbereitungszeit: 15m
- Zubereitungszeit: 10m
- Fertig in 25m
Damit holen sie den Frühling auf ihren Tisch; edles, zartes Gemüse mit wachsweichen verlorenen Eiern und jungen Frühjahrs Kartoffelchen, Fleisch entbehrlich oder auch nicht.
Zutaten
- Für das Frühlingsgemüse:
- 8 Stück gleichmäßig große Spitzmorcheln, eingeweicht
- 4 Stangen weißen Spargel
- 4 Stangen grünen Spargel
- 4 kleine Frühlingsmöhrchen mit etwas Grün
- 12 Zuckerschoten
- 6 Stangen Frühlingslauch
- 8 kleine Broccoli Röschen
- 2 junge, mittelgroße Kohlrabi, geschält, in Halbmonden
- ½ l Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas geriebene Muskatnuss
- 4 frische Eier
- Etwas Weinessig
- Für die Limonen – Hollandaise:
- 2 Eigelbe
- 200 g Nussbutter
- Saft 1 Limone
- Etwas Limonenabrieb
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitungen:
Schritt2
Das frische Gemüse zunächst schälen, putzen und waschen, den Broccoli in Röschen schneiden, an dem Möhrchen etwas Grün belassen. Nacheinander in Gemüsebrühe „bissfest“ blanchieren.
Schritt3
Die Morcheln im Eiweichwasser 5 - 6 min. köcheln lassen.
Schritt4
Alles zunächst herausnehmen, das Gemüse kurz vor dem Servieren wieder in der Brühe erhitzen.
Schritt5
Die Limonen–Hollandaise:
Schritt6
Die Butter auslassen, vorsichtig zur Nussbutter erhitzen. (Das ergibt einen feinen, nussigen Geschmack), handwarm abkühlen, abstehen lassen.
Schritt7
Die Eigelbe mit dem Limonensaft / Abrieb und 1 Spritzer Weinessig und Salz und Pfeffer aus der Mühle auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren lassen.
Schritt8
Das dauert sicherlich 5 – 7 min., nicht zu heiß werden lassen. Nunmehr zunächst Tropfenweise, später in etwas größerem Strahl, die Butter unterrühren.
Schritt9
Obacht geben, keinesfalls die Bindung verlieren, nachschmecken.
Schritt10
Die verlorenen Eier:
Schritt11
Einen flachen Topf mit Salzwasser und etwas Weinessig zum Sieden, nicht zum Kochen bringen. Die absolut frischen Eier die in eine Suppenkelle oder Tasse schlagen.
Schritt12
Nun ein kleiner Profi - Köche Trick:
Schritt13
Mit einem Kochlöffel das Wasser in kreisende Bewegung bringen und nach und nach die Eier hinein gleiten lassen.
Schritt14
So soll das Eiklar die Dotter in Gänze umschließen, wobei der Essig für eine schnelle Gerinnung / Verfestigung sorgt.
Schritt15
Das erfordert ein wenig Übung, lässt sich aber schnell lernen.
Schritt16
Etwas 3 – 4 min. wachsweich garen, danach kurz auf Küchenkrepp ablaufen lassen.
Schritt17
Anrichtevorschlag:
Schritt18
Das wieder in der Brühe heiß gelegte Gemüse heraus fangen, kurz auf Küchenkrepp ablaufen lassen. Nach den Farbenspiel, abwechselnd in / auf vorgewärmten Tellern appetitlich anrichten.
Schritt19
Die verlorenen Eier in die Mitte setzen und mit der Limonen-Hollandaise überziehen.
Schritt20
Dazu reiche ich junge Pellkartöffelchen in Kräuterbutter geschwenkt.
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