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Sousvide

Ist ein moderner, avantgardistischer Begriff, der das Garen unter Luftabschluss, also vakumiert und verschweißt in einer Plastikfolie im Umwälzwasserbad beschreibt.
Sousvide ist eine sehr sanfte Garmethode, die äußerst geschmacksintensive wie zarte Produkte hervorbringt. Das Fleisch wird so gleichmäßig gar und kann austretende Säfte wieder aufnehmen. Das fertig gegarte Fleisch wird oft aus geschmacklichen Gründen noch angebraten. Diese Verfahren kommt eigentlich aus der Großküche, wird aber inzwischen auch in der Sterneküche angewandt
Trotzdem istdie Methode ist etwas umstritten, da sie nicht die Temperaturen erreicht, die Keime und Bakterien absterben lassen.
Andrerseits ist zu bedenken, dass kaum ein Verfahren so hygienisch orientiert ist, wie das sachgerechte Sous-vide-garen.
Hier ist ein Produkt immer luftdicht verschweißt und wird meist nur einmal im Produktion Prozeß mit den Händen berührt