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Steinpilz Royal mit weißen Trüffelspänen auf jungem Blattspinat

  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 20m
  • Zubereitungszeit: 40m
  • Fertig in 60m

Etwas Edles aus der Sterneküche, sicherlich nicht für jeden Tag, aber einfacher wie gedacht

Zutaten

  • Für das Steinpilz Royal:
  • 25 – 30 g weiße Alba Trüffel
  • 250 g frische, feste Steinpilze
  • 1 - 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 250 ml heller Geflügelfond , selber gekocht oder aus dem Supermarkt
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Basilikumstängel
  • 1 Blattpetersilie
  • 100 ml Sahne
  • 1 Cl Cognac
  • 1 Cl Sherry
  • 1 Cl Weißer Portwein
  • 2 ganze Eier
  • 2 Eigelbe
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss
  • Für den Blattspinat:
  • 500 g junger, geputzter Spinat, reichlich gewaschen, trocken abgelaufen
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 El Butter, etwas Pflanzenöl
  • 1/2 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss

Zubereitungsart

Schritt1

Die Vorbereitungen:

Schritt2

Die Steinpilze zunächst putzen, nicht waschen sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern. Etwa 80 g klein würfeln und in etwas Butter 1 – 2 min braten.

Schritt3

Für die Garnitur 2 – 3 schöne, feste Pilze in Scheiben gleichmäßige schneiden.

Schritt4

Den Spinat mehrfach gut waschen und von den groben Stielen befreien.

Schritt5

Das Steinpilz Royal:

Schritt6

Die gehackten Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen und die restlichen, grob gehackten Pilze dazu geben. 1 – 2 min. schwitzen lassen, salzen, pfeffern, mit dem Cognac, Sherry und weißem Portwein ablöschen. Die Kräuterstiele dazu geben und zunächst leise 2 – 3 min. reduzieren lassen.

Schritt7

Den Geflügelfond und die Sahne aufgießen, kurz aufkochen,

Schritt8

10 min. „ausziehen“ lassen, die Stiele danach wieder entfernen.

Schritt9

Den Ansatz im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren, ev. durch ein Küchensieb streichen.

Schritt10

400 ml der Masse mit den Eigelben und dem ganzen Ei verrühren.

Schritt11

Die Auflauf - Förmchen (Ersatzweise Kaffee Tassen) „ausbuttern“ . Zunächst die gebratenen Steinpilzwürfel verteilen, mit der Royal – Masse aufgießen.

Schritt12

Jede einzelne Tasse mit Alufolie verschließen und in einen ausreichend großen Topf stellen. 2 cm hoch mit heißem Wasser aufgießen und für 40 – 45 min. in den auf 120 ° C vorgeheizten Backofen schieben, fest werden lassen.

Schritt13

Der Spinat:

Schritt14

Die Schalotten mit dem Knoblauch in Butter glasig anschwitzen, und den Spinat für 2 – 3 mim dazu geben, Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Recht kurz 3 - 4 min. schmoren, „bissfest“ halten, vor dem Anrichten ablaufen lassen.

Schritt15

Die Steinpilzscheiben in Öl und anschließend in Butter recht scharf von beiden Saiten braten, salzen, pfeffern, goldbraun Farbe nehmen lassen.

Schritt16

Anrichtevorschlag:

Schritt17

Den Blattspinat möglichst trocken „mittig“ auf vorgewärmten Tellern anrichten. Darauf die gebratenen Steinpilzscheiben rundherum verteilen.

Schritt18

Die Timbale stürzen, mit einem schlanken Messer um die Form fahren, auf dem Spinat anrichten,

Schritt19

Anrichtevorschlag:

Schritt20

Vor dem Gast, mit einem Trüffelhobel die Trüffeln dünn darüber geben.

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