Steinpilz Royal mit weißen Trüffelspänen auf jungem Blattspinat

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Die Steinpilze zunächst putzen, nicht waschen sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern. Etwa 80 g klein würfeln und in etwas Butter 1 – 2 min braten.

Schritt 3

Für die Garnitur 2 – 3 schöne, feste Pilze in Scheiben gleichmäßige schneiden.

Schritt 4

Den Spinat mehrfach gut waschen und von den groben Stielen befreien.

Schritt 5

Das Steinpilz Royal:

Schritt 6

Die gehackten Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen und die restlichen, grob gehackten Pilze dazu geben. 1 – 2 min. schwitzen lassen, salzen, pfeffern, mit dem Cognac, Sherry und weißem Portwein ablöschen. Die Kräuterstiele dazu geben und zunächst leise 2 – 3 min. reduzieren lassen.

Schritt 7

Den Geflügelfond und die Sahne aufgießen, kurz aufkochen,

Schritt 8

10 min. „ausziehen“ lassen, die Stiele danach wieder entfernen.

Schritt 9

Den Ansatz im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren, ev. durch ein Küchensieb streichen.

Schritt 10

400 ml der Masse mit den Eigelben und dem ganzen Ei verrühren.

Schritt 11

Die Auflauf - Förmchen (Ersatzweise Kaffee Tassen) „ausbuttern“ . Zunächst die gebratenen Steinpilzwürfel verteilen, mit der Royal – Masse aufgießen.

Schritt 12

Jede einzelne Tasse mit Alufolie verschließen und in einen ausreichend großen Topf stellen. 2 cm hoch mit heißem Wasser aufgießen und für 40 – 45 min. in den auf 120 ° C vorgeheizten Backofen schieben, fest werden lassen.

Schritt 13

Der Spinat:

Schritt 14

Die Schalotten mit dem Knoblauch in Butter glasig anschwitzen, und den Spinat für 2 – 3 mim dazu geben, Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Recht kurz 3 - 4 min. schmoren, „bissfest“ halten, vor dem Anrichten ablaufen lassen.

Schritt 15

Die Steinpilzscheiben in Öl und anschließend in Butter recht scharf von beiden Saiten braten, salzen, pfeffern, goldbraun Farbe nehmen lassen.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Den Blattspinat möglichst trocken „mittig“ auf vorgewärmten Tellern anrichten. Darauf die gebratenen Steinpilzscheiben rundherum verteilen.

Schritt 18

Die Timbale stürzen, mit einem schlanken Messer um die Form fahren, auf dem Spinat anrichten,

Schritt 19

Anrichtevorschlag:

Schritt 20

Vor dem Gast, mit einem Trüffelhobel die Trüffeln dünn darüber geben.