Rote Bete-Ravioli mit Parmesanschaum

Schritt 1

Der Ravioli Teig:
Die Eier mit dem Salz und dem Mehl zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Klarsichtfolie 60 min. in den Kühlschrank legen.
Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig und so dünn als möglich ausrollen, so dass die Füllung später durchschimmert.

Zeitangabe: 60 Min.

Schritt 2

Die Rote Bete-Füllung:
Die roten Rüben schälen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Den Magerquark, Frischkäse und geriebenen Parmesan unter heben, mit Balsamico, Salz und Zucker abschmecken.
Praktisch ist es jetzt die Füllung in einen Spritzbeutel zu geben und mit etwas Abstand die Füllung aufspritzen.
(Geht natürlich auch mit einem Teelöffel)

Schritt 3

Die Teigränder um die Füllung mit dem verklepperten Eigelb bestreichen, die zweite Teigbahn darüber legen, mit einem Ausstecher, ersatzweise ev. Wasserglas beliebig große Ravioli ausstechen, die Ränder etwas andrücken.
In reichlich kochendem Salzwasser 2 – 3 min. garen, heraus nehmen, auf einem Küchensieb trocken, ablaufen lassen.
In einer Stielpfanne mit brauner Butter schwenken.

Zeitangabe: 2–3 Min.

Schritt 4

Der Parmesanschaum:
Die Schalotten Würfel in etwas Öl glasig dünsten und mit dem Weißwein und der Crème fraîche aufgießen, eine Prise geriebene Muskatnuss dazu geben.
Leise auf die Hälfte reduzieren einkochen lassen und den Parmesan verrühren, nachschmecken.
Kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter schaumig „auf mixen“.

Schritt 5

Anrichtevorschlag:
In vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten, mit dem Parmesanschaum überziehen und mit gehacktem Schnittlauch bestreut zu Tisch geben.