Orangen – Hollandaise

Schritt 1

Die Butter erwärmen, klären, leicht bräunen. (Das ergibt einen unwiderstehlich „nussigen“ Geschmack.)

Schritt 2

Zurück ziehen, etwas abstehen lassen, damit sich die Molke absetzen kann; lauwarm abkühlen lassen.

Schritt 3

Die Eigelbe salzen und pfeffern und mit dem Orangen - und Limettensaft und Abrieb auf einem heißen Wasserbad ( mit einem Schneebesen) 6 - 8 min. intensiv aufschlagen.

Schritt 4

Die Eigelbe gut ausgaren damit die ihre Bindefähigkeit entwickeln können. Dabei hin und wieder vom Wasserbad nehmen, damit sich nichts verfestigen kann.

Schritt 5

Nunmehr, zunächst tropfenweise, später in etwas größeren Mengen die geklärte Butter dazu geben.

Schritt 6

Obacht geben, dass die Masse nicht glänzt, überfettet und die Bindung verliert.

Schritt 7

Dann etwas kaltes Wasser (1 - 2 Esslöffel) dazu geben und von einer Seite wieder neu aufrühren.

Schritt 8

Weder zu kalt, noch zu heiß werden lassen, beides kann die Soße gerinnen lassen. 80 ° C sind eine gute Servier - Temperatur

Schritt 9