Lachsforellenfilet auf Gemüsebett mit Brunnenkressesoße

Schritt 1

Vorbereitung der Lachsforelle:

Schritt 2

Den Kopf der Lachforelle entfernen und auf der Mittelgräte zum Schwanz hin halbieren, die Mittelgräte herausschneiden. Die kleinen Gräten mit einer Pinzette ziehen, das Filet parieren.

Schritt 3

(Das macht sicherlich auch Ihr Fischhändler)

Schritt 4

Der Fischfond:

Schritt 5

Die Gräten zerkleinern und mit 1 - 2 Schalotten, etwas Staudensellerie, Porrèe und Möhren anschwitzen. 1/2 l Wasser aufgießen,10 min. leise auskochen lassen, passieren.

Schritt 6

Die Brunnenkresse putzen und mit dem Mixer oder „Zauberstab “ grob mixen.

Schritt 7

Die restlichen Möhren, den Lauch und Sellerie putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. In etwas Butter anschwitzen, salzen, pfeffern, "al dente lassen".

Schritt 8

Der Ansatz:

Schritt 9

Die fein gehackten Schalotten in einer flachen Casserole glasig anschwitzen. Die Forellenfilets salzen, pfeffern,mit Zitrone säuern. .

Schritt 10

Auf die Schalotten geben und den Riesling angießen, 5 - 6 min. leise köcheln lassen. Herausnehmen, kurz warm halten.

Schritt 11

Die Brunnenkressesoße:

Schritt 12

Den Pochierfond mit dem Fischfond auffüllen und mit Crème fraiche etwas reduzieren lassen. Zuletzt die Brunnenkresse mit kalter Butter vermengen, schaumig untermixen, nachschmecken, nicht mehr kochen lassen.

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

Die Haut der Forelle abziehen und auf einem "Bett" von Streifengemüse anrichten; die Brunnenkressesoße drum herum geben.

Schritt 15

Dazu schmeckt ein Glas gut gekühlter Riesling und junge, gebutterte Kräuterkartoffeln