Kalbsfilet in Pilz-Filotteig mit gebratenem grüner Spargel

Schritt 1

Das Kalbsfilet:

Schritt 2

Das Kalbsfilet parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz von allen Seiten in einer Stielpfanne anbraten, herausnehmen, abkühlen lassen.

Schritt 3

Die Pilzfarce:

Schritt 4

Den Schinken in kleine Würfel schneiden, ebenso die Schalotten.

Schritt 5

Die Champignons putzen, nach Möglichkeit nicht waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Schritt 6

Die Zwiebeln glasig angeschwitzten und die Schinkenwürfel dazu geben, 3 - 4 min. zusammen verkochen. Das Tomatenmark hinzu fügen, mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen, die gehackte Petersilie zufügen; auskühlen lassen.

Schritt 7

Das Kalbsfilet in Pilz - Filot Teig

Schritt 8

Den Filot Teig zunächst 3 - 4 min. in kaltes Wasser geben, auslegen, trocken tupfen. Das Kalbsfilet anpassen und .die Ränder mit etwas verquirltem Eigelb und Wasser bestreichen.

Schritt 9

Die Pilzmasse (Duxelle) darüber gleichmäßig verteilen, etwas andrücken, das Kalbsfilet einschlagen,. Die Seiten gut andrücken,alles mit Eigelb bestreichen und für 15 - 20 min. in den auf 150° vorgeheizten Backofen schieben.

Schritt 10

Grundsätzlich sollte das "Beste Stück des Kalbsrückens", das Filet, nicht zu heiß gebraten werden, innen schön rosa und gut "ausgeruht " sein. (2 - 3 min.)

Schritt 11

Der Spargel:

Schritt 12

Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, da er dort erfahrungsgemäß doch immer sehr holzig ist; „al dente “ in Salzwasser und etwas Zucker blanchieren. Vor dem Anrichten in brauner Butter 2 - 3 min. braten, etwas Muskatnuss darüber geben, leicht Farbe nehmen lassen

Schritt 13

Der Zitronengrasschaum:

Schritt 14

Das Zitronengras pressen, dünn schneiden und mit dem Saft einer 1/2 Zitrone, etwas Zitronenabrieb, dem Wein und der Fleischbrühe auf die benötigte Menge reduzieren. Passieren, mit Crème fraiche auf die gewünschte Menge verkochen, zu einer leichten, naturellen Emulsion reduzieren, die wunderbar mit dem Kalbsfilet korrespondiert.

Schritt 15

Vor dem Servieren mit dem Zauberstab und etwas kalter Butter aufmixen.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Den Spargel "fächerförmig" auf einem dekorativen Teller anrichten.

Schritt 18

Das tranchierte, appetitlich braune Kalbsfilet placieren, den Zitronenschaum angießen.

Schritt 19

Dazu reiche ich neue kleine "Mäuschenkartoffeln" oder "Drillinge" im Ganzen gebraten. Dazu reiche ich einen trockenen, weißen " Spargelwein".