Geflügelleberparfait mit Rosinen, hausgemacht

Die Vorbereitungen

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Am Tag vorher die Rosinen waschen und in Cognac einlegen.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Den Boskop schälen und vierteln, in grobe Stücke schneiden.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Schalotten pellen und in Ringe schneiden, Majoran und Thymian zupfen und hacken.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die Äpfel und Schalotten in etwas Butter 2 - 3 min. glasig anschwitzen.

   Zeitangabe: 2–3 Min.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die taufrische Geflügelleber putzen und von ev. Sehnen und Häuten befreien. Zu den Äpfeln und Schalotten geben, ganz kurz 1 - 2 min. angehen lassen.

   Zeitangabe: 1–2 Min.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Dann die gehackten Kräuter und den Orangenabrieb dazu geben, mit Portwein und Rotwein ablöschen.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Die Butter klären, die Molke etwas herauskochen, "nussbraun" werden lassen, abkühlen.

Der Ansatz

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Die Geflügelleber in einen Mixer füllen, während des Pürierens die Butter, die Sahne und das Ei dazu geben, untermixen.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die Masse durch ein Haarsieb streichen und mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat, etwas Pastetengewürz, dem Cognac (von den Rosinen), Kräutern und Orangenabrieb abschmecken. Die eingelegten Rosinen unterheben, in einer Terrinen- oder Kuchenform abfüllen, mit Silberfolie verschließen.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    In einem Wasserbad bei 150° C ca. 40 -45 Minuten garen. (Das Parfait muss sich elastisch anfühlen; Kerntemperatur mindestens 72 °C)

    Zeitangabe: 40–45 Min.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Über Nacht im Kühlschrank gut auskühlen lassen.

Anrichtevorschlag

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    In Scheiben geschnitten oder als Nocken ausgestochen, z.B. mit einem Apfel-Selleriesalat mit Nüssen, Kumquats, Orangenfilets, Preiselbeeren, Sc. Cumberland, Brioche, Baguette oder Ciabatta Brot.