Kleine, wissenswerte Kartoffelkunde

0 Kommentare | On : Juli 10, 2012 | Kategorie : Blog, Produkte & Profile

Jeder kennt sie, jeder isst sie, statistisch gesehen wenigstens 2 Mal die Woche, doch so richtig wertgeschätzt wird sie häufig nicht: Die Kartoffel: Deutschlands Grundnahrungsmittel Nummer eins. Dabei hatte sie es anfangs gar nicht so leicht bei den Europäern auf Interesse zu stoßen. Zum Glück wurde sie letztendlich akzeptiert, in manch einer Hungersnot sehr wert geschätzt und wird heutzutage sogar in der Sterneküche eingesetzt.

Kartoffelkunde: Wie alles begann

Die Heimat der Kartoffel sind die Anden, wahrscheinlich stammen sie aus dem heutigen Peru und Bolivien. Dort verzehrte man sie als Wildpflanze nachweislich bereits im 8 Jahrtausend v. Chr. Geschmacklich hat sich die Kartoffel zum Glück weiterentwickelt, schmeckten die Urkartoffeln doch eher kratzig. Erst Mitte des 16. Jahrhunderts gelangte die Kartoffel über Spanien und England nach Europa. Bereits 1565 erhielt der spanische König Philipp II eine Kiste mit indianischen Produkten, in der auch einige Kartoffelknollen waren.

Der Weg in die Kochtöpfe führte allerdings erst einmal über die Ziergärten verschiedener europäischer Höfe, wo sie nicht wegen ihres Geschmacks, sondern wegen ihrer schönen Blüten bewundert wurden. Schnell jedoch erkannten spanische Seefahrer, dass die Knollen, die auf langen Seereisen oft auftretende Skorbut-Krankheit verhindern konnten.

Friedrich II „Kartoffelkönig“ von Preußen

Dass sie in Deutschland zum „Volksnahrungsmittel“ wurde, ist Friedrich II, von Preußen, dem „Alten Fritz“ zu verdanken. Der hatte die politische Bedeutung, die die Kartoffel in sich barg, erkannt.

In einer Zeit mit ständig wachsender Bevölkerung und vielen, vorangegangenen Hungersnöten durch Missernten, war die Ernährung der Bevölkerung zunehmend schwieriger geworden. Die Bevölkerung stand der Kartoffel dennoch skeptisch gegenüber. Man hatte keine Erfahrung mit dem neuen Gemüse und wusste auch nicht, wie man es erntet oder richtig zubereitet. Schließlich kommt das Sprichwort: „Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht„, nicht von ungefähr.

Das Ansehen der Kartoffel stieg erst, als der Alte Fritz zu einem ungewöhnlichen Mittel griff: Er ließ die Kartoffeln durch Soldaten bewachen, so erkannten auch die Preußen, dass die Knollen „wohl etwas Besonderes“ sein mussten. Nur zögernd gingen die Bauern später an den Feldbau. Viele Hungersnöte der letzten 300 Jahre ließen die Bevölkerung allmählich den Wert dieses Nachtschattengewächses erkennen.

Kartoffelsorten

Heutzutage gibt es weltweit ca. 5000 Kartoffelsorten. Je nach Land, Klima und Verwendungszweck wurden und werden auch noch ständig neue Sorten entwickelt. Unterschieden wird nach Stärkegehalt, Schalenfarbe, Fleischfarbe, Knollenform und Schalenbeschaffenheit. Für den täglichen Hausgebrauch ist es vor allem wichtig zu wissen, ob es eine festkochende, vorwiegend festkochende oder eine mehlig kochende Kartoffelsorte ist.

Dann ist die Farbe für bestimmte Gerichte natürlich noch interessant. Die geläufigste Kartoffel ist gelb- oder auch weißfleischig. Für Experimentierfreudige gibt es aber auch violette, blaue, rote und unterschiedlich marmorierte Kartoffeln.

Was die Kartoffel ausmacht – Inhaltstoffe und biologische Wertigkeit

Auch wenn viele es der Kartoffel nicht zutrauen, sie eine wahre Vitaminbombe. Neben Mineralstoffen wie Kalium, Natrium, Calcium, fällt vor allem der hohe Vitamin C Gehalt auf, besonders in jungen Kartoffeln. In gekochtem Zustande liefern sie per 100g außerdem etwa 90 kcal, 70 %-80 % Wasser, 2% Eiweiß, 1% Zellulose und nur 6-8% Stärke.

Entgegen vieler landläufiger Behauptungen sind Kartoffeln also keine Dickmacher, sondern wahre Vitaminbomben und sollten mindestens 1x pro Woche auf dem Speiseplan stehen.

Im Winter sind sie hierzulande der wichtigste und preisgünstigste Vitamin-C Lieferant und schützen in der feucht-kalten Jahreszeit das Immunsystem. Die Proteine in der Kartoffel haben eine besonders hohe biologische Wertigkeit, was die Kartoffel auch für Vegetarier besonders interessant macht.

Süßkartoffel nicht gleich Kartoffel

Auch wenn der umgangssprachliche Name sich sehr ähnelt, die Süßkartoffel gehört rein botanisch nicht zu der Familie der Kartoffeln, sondern zu den Windengewächsen. Ursprünglich kommt auch dieses Gemüse aus Mittelamerika und wird heutzutage in fast allen wärmeren, tropischen und subtropischen Gebieten angebaut.

Im Gegensatz zur Kartoffel enthält die Süßkartoffel, wie der Name schon sagt, einen höheren Zuckergehalt und ist dementsprechend wesentlich süßer im Geschmack. Genau wie ihr Namensvetter ist sie ein guter Lieferant von verschiedenen Vitaminen. Auch in der Küche ist die Süßkartoffel ähnlich wie die Kartoffel in vielen Ländern und Kulturen beliebt und sehr variabel einsetzbar. Sie eignet sich genauso zum Braten, Kochen und in Aufläufen.

Die „Yamswurzel“ ist der Süßkartoffel im Geschmack sehr ähnlich, botanisch aber nicht mit ihr verwandt. Es handelt sich hierbei um eine chinesische Kletterpflanze, deren Wurzeln bis zu einem Meter lang und bis zu 2 kg schwer werden. Diese Wurzeln sind im rohen Zustand giftig und sollten nur im völlig durchgegart verzehrt werden. Bereitet man dieses extravagante Gemüse zu, schmeckt das orangefarbene Fleisch hervorragend als Püree, als Süßkartoffel- bzw. Yamskuchen, in Aufläufen, Soufflés oder als Röstkartoffeln.

Richtige Aufbewahrung

Wir sind daran gewöhnt, dass Kartoffeln ganzjährig erhältlich sind, das liegt unter anderem daran, dass man sie gut lagern kann. In professionellen Lagerstätten werden Kartoffeln in dunklen, gut belüfteten Räumen bei 5-10 °C und etwa 90% Luftfeuchtigkeit aufbewahrt. So bleibt die Kartoffel schön frisch, bildet keinen Schimmel und durch die hohe Luftfeuchtigkeit werden die Knollen auch nicht welk.

Für den täglichen Hausgebrauch lagert man ja meist nicht mehrere Zentner ein und so reicht es meistens schon, wenn man die Kartoffeln dunkel und nicht zu warm aufbewahrt. Zudem sollte man sie nicht zusammen mit Obst wie zum Beispiel Äpfeln deponieren. Diese bilden Ethyle, die den Reifeprozess der Kartoffeln beschleunigen und sie schneller verderben lassen.

Wie schmecken Kartoffeln jetzt am besten?

Insgesamt gibt es unzählige Kartoffelrezepte und Zubereitungsweisen, wie man die Kartoffel kulinarisch einsetzen kann. Um einen guten Überblick über die schier unendlichen Möglichkeiten zu gewinnen, haben wir unseren Chefkoch um seine Einschätzung gebeten.

Kurz und bündig, welche Kartoffelzubereitung zu welchem Gericht?

1. Zu kurz gebratenem, gegrilltem, oder geschmortem Lammfleisch:

   Bäckerin – oder Lyoner Kartoffeln

2. Zu kurz gebratenem Rind – Schweine – oder Kalbfleisch:

   Kartoffelgratin oder Macaire Kartoffeln

3. Zu gekochtem Rindfleisch:

   Bouillonkartoffeln oder Kartoffelpürrée

4. Zu gekochten oder gebratenem Geflügel:

   Fondant Kartoffeln, Kronprinzessinnen – Kartoffeln oder Aligoté – Kartoffelpüree mit Tomme – Käse aus dem französischen Aubrac.

5. Zu Wildgerichten:

   Die traditionellen Kartoffel – oder Semmelknödel, aber auch Sellerie – Kartoffelstampf, Macaire Kartoffeln oder Berny–Kartoffeln.

6. Zu gebratenem oder pochiertem Fisch:

   Speckkartoffelsalat, Butter – Schwenkkartoffeln mit frischen Kräutern, Kartoffelpürrèe.

7. Zu Grillfesten:

   Baked Potatos mit einem herzhaften Kräuterdip, bunter, hausgemachter Kartoffelsalat, Macaire Kartoffeln.

8. Für jeden Tag:

   Meine krossen, hausgemachten Zwiebelbratkartoffeln mit durchwachsenem Speck, glaciert mit etwas Bratenjus und Schnittlauch. Dazu genügt mir ein frischer Marktsalat.

Viel Spass mit unseren Kartoffelrezepten.

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