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Glutenfrei Kochen und Backen

By : | 0 Kommentare | On : Juni 6, 2014 | Kategorie : Blog, Infos & Hintergründe

Holzbrett mit Mehl und das Wort Gluten

Beim Kochen die leckersten und verrücktesten Rezepte ausprobieren steht auf der Rankingliste der liebsten Tätigkeiten nach Feierabend ganz oben. Nicht zuletzt animiert von den unzähligen Kochsendungen im TV steigt die Zahl der leidenschaftlichen Freizeitköche unaufhörlich an. Komponieren am Herd und im Backofen – Das ist die Devise. Auf den Punkt gebracht heißt das: Kochen und Backen sind ’in’ wie schon lange nicht mehr.

Trotzdem birgt das Umsetzen feiner und köstlicher Rezepte gesundheitliche Gefahren für alle, die in irgendeiner Weise zur Nahrungsmittelunverträglichkeit und Zöliakie neigen. Eine dieser Unverträglichkeiten ist Gluten. Dieses sogenannte “Klebereiweiß” besteht aus einem Stoffgemisch aus Proteinen und kommt nachweislich im Samen einiger Getreidesorten wie Dinkel, Grünkern, Weizen, Roggen, Hafer oder Gerste vor. Eine Getreideunverträglichkeit hat eine Erkrankung der Darmschleimhaut zur Folge und kann unabhängig von einem Arzt mit einem Gluten-Schnellcheck im Internet auf www.glutencheck.com durchgeführt werden. Betroffene Feinschmecker und Liebhaber hoher Kochkunst können aber problemlos auf eine glutenfreie Ernährung umschwenken. Dem Genuss tut glutenfrei Kochen jedoch keinen Abbruch.

Lebensmittel die auf Gluten verzichten sind alle die, die ohnehin schon getreidefrei sind. Dazu zählen frisches Gemüse und frisches Obst, Fisch, Fleisch, Eier und Milchprodukte. Zudem können Kräuter, Zucker, Honig und Pflanzenöle, sowie glutenfreie Getreidesorten wie Mais, Hirse, Nüsse, Reis, Wildreis, Quinoa, Buchweizen und Amaranth bedenkenlos in die individuelle Kochkunst eingearbeitet werden. Bei bereits verarbeiteten Lebensmitteln, die eingelegt, gewürzt oder paniert sind oder Geschmacksverstärker enthalten, ist Vorsicht geboten. Panaden oder Bindemittel können versteckte Gluten enthalten. Nur wirklich hundertprozentig glutenfreie Lebensmittel dürfen mit dem “Glutenfrei-Siegel” gekennzeichnet werden.

Weitere glutenfreie Getreide- und Nusssorten sind z.B. Mandel, Kokusnuss, Zwerghirse, Saat-Lein bzw. Flachs, Vollkorn Reis und Buchweizen.

Kochen ohne Gluten

Kochkreative wissen, dass Getreide nur eine untergeordnete Rolle und Funktion beim Kochen spielt. Mit kleinen Tipps und Tricks lassen sich diese “Glutenfallen” aber umgehen. Wenn Sie glutenfrei Kochen möchten können Sie zum Beispiel beim Saucenbinden Weizenstärke und Weizenmehl problemlos durch Kartoffel-, Reis- oder Maisstärke ersetzen. Auch beim Panieren von Fleisch und Fisch bieten sich kinderleichte Ersatzlösungen an. Prädestiniert ist hier das sogenannte “Maisgrieß” (Polenta). Mit dem optischen Zusatzeffekt, dass glutenfreies “Maisgrieß” ein noch gelbgoldeneres Aussehen zaubert als das herkömmliche Paniermehl. Bei Fertigprodukten ist es ratsam, die Zutatenliste sorgfältig zu studieren. Die wenigsten “Freizeitköche” wissen, dass die heißgeliebte Pizza, wie auch Nudeln mit glutenhaltigem Weizenmehl hergestellt werden. Der kreative Heimkoch dagegen wird wissen, dass dann entweder selber Teig kneten und zubereiten angesagt oder der Kauf von glutenfreien Lebensmitteln Voraussetzung ist. Die Rezeptvielfalt glutenfreier Schlemmereien ist schier endlos. Die gute Nachricht: Nur weil glutenfrei gekocht wird, müssen gewohnte Geschmackserlebnisse nicht aufgegeben werden.

Glutenfrei Backen

Das gleiche gilt für glutenfreies Backen. Hier bieten die glutenfreien Getreidearten perfekte Alternativen, bergen aber gleichzeitig auch eine Herausforderung. Glutenfreie Mehle haben keine Eigenbackfähigkeit. Aufgrund des Fehlens der dafür verantwortlichen Gluten benötigen sie aber mehr Flüssigkeit. Mit dem Ergebnis, dass die Textur etwas kompakter wird. Die Garantie ein köstliches glutenfreies Brot und schmackhaften Kuchen oder leckere Teilchen und schmackhafte Kekse backen zu können, bleibt auch mit glutenfreien Mehlen perfekt bestehen.

Wer mit Liebe und Leidenschaft kocht, dem wird es niemals schwerfallen, die eigenen gesundheitlichen Bedürfnisse und die seiner Gäste in sein vielseitiges Kochrepertoire mit einzubeziehen.

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