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Der Charme der Hamburger Küche

By : | 0 Kommentare | On : Mai 4, 2012 | Kategorie : Artikel & Specials, Blog

Hamburgs Innenalster bei Nacht

Wie das Essen, so sind auch die Menschen an der Waterkant: Offen, mit einem riesigen Herzen ausgestattet und vor allen Dingen traditionell, nach dem Wahlspruch lebend:

„Das ist der Heimat ewig neue Kraft, die aus dem Alten stets das Neue schafft.”

Den Engländern ähnlich, ist der norddeutsche Genießer eher Purist und setzt deshalb auf einfache Gerichte ohne viel Drumherum. Viele Hanseaten aber sind der Meinung, dass das typische and der Hamburger Küche eigentlich ihre Weltoffenheit ist.

Einfluss durch Handel und dem Umland

Im Jahre 1321 wurde aus der freien Reichsstadt eine Hansestadt. Deren Kaufleute  verstanden es brillant, die Verbindungen zu anderen wichtigen Welthandelsplätzen auszubauen. Schon frühzeitig lernte daher der Hamburger beispielsweise jene Gewürze und Lebensmittel zu schätzen, die aus Ostindien und anderen fernen Ländern mit Handelsschiffen in Deutschlands größtem Hafen ankamen. Dadurch war es den Hamburgern möglich, leichter als andere Städte und Regionen Deutschlands an fremdländische Gewürze und Lebensmittel zu kommen.

Hamburg mit seiner unmittelbaren Nähe zur Nord – und Ostsee lockt mit seinem Mix aus multikulturellem Flair und waschechter norddeutscher Lebensart. Durch das umfangreiche Fischangebot aus der Elbe und der nahen Nordsee, wird das, was in die hanseatischen Töpfe kommt, stark geprägt. Aber auch die ländliche Umgebung hat der Küchentradition Hamburgs natürlich einige deftige Gerichte beschert. Aus dem Hinterland, den Vierlanden, kommen täglich frische Gemüselieferungen, wohingegen frisches Obst aus dem Alten Land bezogen wird.

Die Hamburger Spezialitäten Küche beruht durchweg auf unverfälschten Zutaten, die wegen der Zusammensetzung häufig jahreszeitlich bedingt sind. Dabei werden einfache Gerichte gerne auch mit Obst, süßen oder sauren Beilagen serviert, eine geschmackliche Besonderheit, die in  Norddeutschland auf Plattdeutsch “Broken – Sööt, also gebrochene Süße genannt wird.

Deftig und robust geht es in der Hamburger Küche zu – wer als Vegetarier in die Stadt kommt, der kann eigentlich nur bedauert werden. Er verpasst eine ganze Reihe leckerer Gerichte, allen voran natürlich die vielen verschiedenen Fischgerichte.

Fisch in allen Variationen

Ob Scholle „nach Finkenwerder Art“, verschiedene Matjesgerichte, gebratene, grüne Heringe, Krabben, Karpfen oder Stinte, Hamburg weiß seine Fischvielfalt zu schätzen und zu genießen.

Wenn man schon einmal in Hamburg ist, sollte man zumindest ein paar der unglaublich vielen Fischgerichte probieren, zum Beispiel:

  • Gebratene Heringe, entweder frisch, grün oder eingelegt in einem Essigsud mit Zwiebeln essen.
  • Matjes mit grünen Bohnen und Speckstibbe sind vor allem in der Sommerzeit ein herzhafter Genuss.
  • Räucheraal auf getoastetem Schwarzbrot mit Schnittlauchrührei kann man eigentlich immer essen.
  • Maischolle wird im Frühling überall in Hamburg angeboten und sorgt dafür, dass die Scholle zu dieser Zeit zu den meistverkauften Fischen überhaupt zählt.
  • Finkenwerder Ewerscholle ist eine Besonderheit. In Speck gebraten mit Krabben und Kartoffelsalat, ein echter Klassiker. Dazu reicht man grünen Blattsalat mit einem Dressing aus süßer Sahne und Zitrone.
  • Pannfisch ist der beste Beweis der Hamburger Gewieftheit. Übriger Fisch oder Fischreste werden dabei zusammen mit Bratkartoffeln und einer Senfsoße zu einer schmackhaften Speise zubereitet.

Labskaus = Gaumenschmaus?!

LabskausBei der berühmtesten Hamburger Spezialität scheiden sich häufig die Geister. Das Labskaus kann durchaus gewöhnungsbedürftig sein und stößt Neulinge der hanseatischen Küche zumeist erst einmal ab. Aber bei guter Zubereitung kann dieses rosafarbene Gericht durchaus schmackhaft sein. Der Name leitet sich vom englischen “lobscourse” = “Essen für derbe Männer” ab und ist ursprünglich ein altes Seemannsessen.

Deswegen wurden beziehungsweise werden bei diesem Eintopf nur Lebensmittel verwendet, die auf den langen Seefahrten nicht zu schnell verderben, wie z. B. Pökelfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Rote Beete. Der rosafarbene Brei wird traditionell mit Gewürzgurken, einem Rollmops und einem Spiegelei serviert.

Hamburgs Suppen

Ochsenschwanzsuppe in einer SchaleKaum eine andere Stadt hat ihren „Suppenkult“ derart ausgelebt, die Hamburger Küche ist quasi das “Suppen-Schlaraffenland”. Oft ist die Suppe nicht nur Vorgericht, sie ist in süßer Form auch Nachtisch, aber vor allem Hauptgericht. Als typisch Hamburger Essen muss allen voran die Ochsenschwanzsuppe genannt werden, stand die Wiege der inzwischen weltweit bekannten Suppe doch an Alster und Elbe.

Ebenso berüchtigt sind die Hamburger Hummersuppe und die Aalsuppe, in der sich oft gar kein Aal befindet. Dieser wird nur den sonst verwunderten Touristen zuliebe hinzugegeben. Die Suppe ist quasi eine Art Sammelsurium aus der Vorratskammer: Gekocht auf dem Knochen eines Katenschinkens enthält die daraus entstandene kräftige Brühe, frisches, sommerliches Gemüse, gedünstete Birnen, getrocknete Apfelringe, Backpflaumen, verschiedene Kräuter und Gewürze. Mit Zucker und Essig wird sie schlussendlich abgeschmeckt.

Der absolute Favorit in der Hamburger Feinschmecker Szene glänzt weniger durch Extravaganz als durch Schlichtheit. Es ist die „Klare Hamburger „Frische Suppe“ mit reichhaltiger Gemüseeinlage. Natürlich gibt es viele Variationen von Fischsuppen, die begehrteste ist dabei wohl die Hummer – oder Krabbensuppe. Sie wird aus einem konzentrierten Hummerfond, cremig mit reichlich Sahne gekocht und mit Spargelspitzen und Krabben serviert ist sie ein exzellenter Gaumenschmaus.

Typisch Hamburger-isch

Als erstes fällt einem da der „Hamburger – Hamburger“ ein, hat er es doch weltweit zu großer Bekanntheit gebracht. Nach altem Rezept hergestellt besteht der „echte“ Hamburger jedoch, weder aus Gehacktem vom Schwein und Brot, wie beispielsweise die Berliner Bulette, sondern aus einem saftigen, englisch gebratenem Hamburger Rinder – Beefsteak. Außerdem typisch Hamburger-isch sind:

  •  „Plumen un Klüten“ ist gekochter, durchwachsener Speck mit Backpflaumen, in einer süßsauren, etwas angedickten Soße, von echten Hanseaten heiß geliebt.
  • “Himmel, Erde und Hölle” ist ein Gericht aus Grützwurst, teils auch mit Rosinen hergestellt und mit Kartoffelbrei und Apfelmus gereicht wird.
  • Das Stubenküken erhielt seinen Namen, da es zum Schutz vor der Kälte früher in der Stube der Bäuerin gehalten wurde. Das zarte Fleisch ist eine ausgewiesene Delikatesse.
  • Enten und Gänse werden im hanseatischen Gebiet häufig mit einer Füllung aus Backobst oder Hack mit Rosinen gebraten.
  • „Birnen, Bohnen und Speck“ mag zunächst befremdlich klingen, schmecken aber mit den richtigen Zutaten ausgezeichnet.

Süße Nachspeisen

Hamburger Franzbröttchen mit ZimtDie Vorliebe für Süßes haben die Hamburger vor allem von ihren dänischen Nachbarn. Die bekannteste Nachspeise ist daher wohl die „Rote Grütze“. Bestehend aus Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren – rot und schwarz und eventuell Sauerkirschen wird sie mit Sahne, Milch oder Vanillesauce gegessen. Weitere beliebte Desserts sind:

  • FranzbrötchenDarf auf keinen Fall zum Frühstück fehlen. Es ist angeblich der gescheiterte Versuch ein französisches Croissant zu kopieren. Lecker sind die buttrigen Teilchen mit Zimt aber dennoch.
  • Kopenhagener werden zu Tee oder Kaffee serviert und sind ein Blätterteiggebäck mit roter Marmelade oder Marzipan gefüllt. In Kopenhagen heißen sie witzigerweise „Wiener Bröt“.
  • Klöben gibt es vor allem in der Weihnachtszeit. Es ist ein Hefegebäck mit Rosinen und Sukkade, das in Brotform gebacken wird.
  • Braune Kuchen werden mit Rübensirup und Lebkuchengewürz als Kekse kross gebacken.
  • Heißwecken backt man in der Karnevalszeit, ein Hefegebäck mit Korinthen, das mit Puderzucker überstäubt, aufgeschnitten und mit Schlagsahne gefüllt wird.

Wer zu viel des Guten genossen hat, darf sich gern einen Schnaps zu Gemüte führen, vorzugsweise einen „Kümmel“ oder „Köm“. Dabei handelt es sich um einen dem Aquavit ähnlichen, farblosen Getreidebranntwein.

In diesem Sinne Guten Appetit und Prost!

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