Wild – Schokoladen Sauce
2013-11-18- Portionen: 4-5
- Vorbereitungszeit: 25m
- Kochzeit: 25m
- Fertig in: 50m
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Neuzeitlich, modernes Gechschackmackserlebnis, passt gut zu Reh – oder Hirsch
Zutaten
- 1 kg klein gehackte Knochen von Reh oder Hirsch, Sehnen, Parüren, Abschnitte etc.
- Röstgemüse aus: 3 mittelgroße Zwiebeln, grob gewürfelt, 1 Möhre, gewaschen, grob gewürfelt
- 50 g Knollensellerie, grob gewürfelt
- 1 El Tomatenmark
- 2 - 3 El Pflanzenöl
- 500 ml trockener Rotwein
- 1 Tl Puderzucker
- 1 Tl Speisestärke
- 1 Rosmarinzweig, 2 Lorbeerblätter, 1 Tl schwarze Pfefferkörner,
- 1 Tl gedrückte Wacholderbeeren, 1/2 Tl Piment
- 10 g Zartbitter Schokolade
Zubereitungsart
Schritt 1
Den Backofen auf höchste Stufe vorheizen. Die Knochen und Parüren auf dem tiefen, gefetteten Backblech breit verteilen und auf der mittleren Schiene ca. 60 min. braun rösten. Dabei hin und wieder rühren, wenden und das Röstgemüse für weitere 30 min. mit angehen lassen.
Schritt 2
In einen Bratentopf den Puderzucker karamellisieren und die Knochen vom Blech dazu geben. Das Tomatenmark verrühren, etwa 1 min. mit anbraten.
Schritt 3
Den Rotwein aufgießen, nahezu einkochen lassen. Mit Wasser bedecken und bei kleiner Hitze 3 Stunden offen auskochen lassen.
Schritt 4
30 min. vor Ende der Kochzeit die Kräuter zufügen, zwischendurch mit einer Schaumkelle die Trübstoffe von der Oberfläche nehmen.
Schritt 5
Danach durch eine feines Küchensieb, besser ein Passier - Mull -Tuch seihen, auf die benötigte Menge für 5 - 6 Personen einkochen.
Schritt 6
Die Speisestärke mit etwas Rotwein anrühren, einlaufen lassen, nachschmecken. Kurz vor dem Servieren die Schokolade zerfallen lassen, mir schmeckt dazu noch 1 Tl Johannisbeer Gelèe.
Schritt 7
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