Spreewald – Aal in Weißbier – Teig mit Kräutermayonnaise (Gribiche Sauce)

2014-01-03
  • Portionen: 3
  • Vorbereitungszeit: 20m
  • Kochzeit: 25m
  • Fertig in: 45m
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Zutaten

  • Für den Aal:
  • 400 – 500 g grüner Aal ohne Haut, mit Gräte, gewaschen, küchenfertig
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 200 ml Wasser
  • Saft ½ Zitrone
  • 1 Lorbeerblatt, 5 – 6 schwarze Pfefferkörner, 1 Zitronenschale
  • Salz
  • Für den Weißbier – Teig:
  • 190 g Mehl, gesiebt
  • 150 ml Weißbier
  • 1 El flüssige Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 steif geschlagenes Eiweiß
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Frittieröl
  • Für die Gribiche Sauce:
  • 3 hart gekochte Eier
  • 100 ml Öl
  • 1 Tl Senf
  • 1 El Weißweinessig
  • 1 kleines Bund Schnittlauch, gehackt
  • 1 Tl Kapern, gehackt
  • 1 Tl frischer Estragon, gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungsart

Schritt 1

Der Weißbier – Teig:

Schritt 2

150 g Mehl mit 1 Prise Salz, dem Eigelb und dem Weißbier glatt verrühren, die flüssige Butter ebenfalls. Etwas ruhen lassen, kurz vor dem Backen das geschlagene Eiweiß unter heben.

Schritt 3

Die Gribiche Sauce:

Schritt 4

Die Eier schälen, halbieren und das Eiweiß klein würfeln.

Schritt 5

Die Eigelbe durch ein Küchensieb drücken, den Senf und Weißwein dazu geben, salzen und herzhaft pfeffern.

Schritt 6

Mit einem Schneebesen das Öl nach und nach cremig verrühren. Schnittlauch, Kapern, das gehackte Eiweiß und den Estragon unterheben.

Schritt 7

Der Aal:

Schritt 8

Das Wasser mit dem Weißwein Salz, Zitronenschale und den Gewürzen aufkochen und den in 4 cm langen Stücken geschnittenen Aal hinein geben. Einmal kurz aufkochen, die Temperatur zurück nehmen, 20 min. leicht „simmern“ lassen.

Schritt 9

Mit einer Schaumkelle heraus nehmen, abkühlen und das Fleisch vorsichtig von der Gräte lösen.

Schritt 10

Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und leicht in Mehl wenden.

Schritt 11

Durch den Ausbackteig ziehen und in dem 180 ° C heißen Frittierfett

Schritt 12

2 – 3 min. goldgelb heraus backen; auf Küchenkrepp ablaufen lassen.

Schritt 13

Mit frischen Zitronenspalten und gekochten Salzkartoffel zu Tisch geben.

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