Rehwildconsommè mit Rehfilet und gebratenen Pfifferlingen.

Schritt 1

Der Ansatz:

Schritt 2

Die Knochen und Parüren sowie eine überzählige Speckschwarte oder Schinkenabschnitte in einem passenden Bräter im Backofen bei 200° C gut anbraten, rösten.

Schritt 3

(Hat im Backofen den Vorteil,, das nicht die halbe Küche verspritzt ist)

Schritt 4

Das Röstgemüse und die o..g. gestoßenen Wildgewürze dazu. geben, danach folgt 1 El Tomatenmark.

Schritt 5

Alles gut miteinander glacieren und mit dem Rotwein, dem Wildfond und etwas Wasser aufgießen.( Sodass alles bedeckt ist)

Schritt 6

In eine Kochtpf umleeren, ca. 2 Stunden leise auskochen lassen, Danach alles durch ein Küchentuch oder Sieb passieren, n

Schritt 7

abschäumen, entfetten, etwas abkühlen lassen.

Schritt 8

Der Klärprozess:

Schritt 9

Um nun eine klare, erstklassige Consommè auf professionelle Art zu erhalten, muss man einen Klärprozess durchführen. Aber keine Panik, das geht einfach wie folgt!

Schritt 10

(Übrigens anwendbar und übertragbar auf alle klaren Suppen)

Schritt 11

Pro Liter zu klärende Flüssigkeit etwa 3 Eiwei , einige Eiswürfel

Schritt 12

und etwas gewolftes – gehackte Wildfleisch oder auch Rindfleisch (Tatarfleich) miteinander vermengen.

Schritt 13

Dazu das grob geschnittenem Suppengemüse, die o.g. Wildgewürze. Besonders das Eiweiß muss sich gut verteilen,fertig ist der Kläransatz.

Schritt 14

Danach aufsetzen, gut auf dem Boden rühren,denn dort setzt sich das Eiweiß ab und brennt an. Langsam bis ca. 80° C aufkochen lassen, dann nicht mehr rühren.

Schritt 15

An der Oberfläche wird sich das Eiweiß mit den Trübstoffen absetzen. Alles ca.1 Stunde leise auskochen, denn das Eiweiß nummt nicht nur die Trüb - und Geschmackstoffe weg, die durch das Fleisch und Suppengemüse wieder ergänzt werden müssen.

Schritt 16

Danach durch ein Küchentuch oder Sieb passieren, entfetten, nachschmecken

Schritt 17

Anrichtevorschlag:

Schritt 18

Die Rehfilets würzen und in einer Stielpfanne rund herum angebraten. 3 min. im Backofen bei 160° C braten, danach etwas ausruhen lassen, in Scheiben schneiden.

Schritt 19

Die geputzten und auf gleiche Größe geschnittene Pfifferlinge in heißem Butter 3 - 4 min braten, schmoren.

Schritt 20

Anrichtevorschlag:

Schritt 21

Die Rehwildconsommè in vorgewärmte tiefe Teller oder Tassen anrichten, einige Pfifferlingen dazu und 3 - 4 Scheiben rosafarbenen Rehfilet. Ev. etwas frischen Schnittlauch darüber geben.