Moscovite Sauce
2012-10-28- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10m
- Kochzeit: 6m
- Fertig in: 16m
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Zu edlen Fischen, sicherlich nicht für jeden Tag
Zutaten
- Ausreichend für 4 Portionen Fischfilet:
- 25 g Caviar, z. B. Sevruga-Mallossol
- 1/4 l trockener Weißwein
- 2 cl Noilli Prat
- 2 Schalotten, fein geschnitten
- 1/2 Becher Sahne
- 1 Becher Crème fraiche
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 30 g kalte Butter
- Wenig Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsart
Schritt 1
Die Schalotten Würfel in Butter glasig anschwitzen.
Schritt 2
Die Filets wie z. B.: Steinbutt, Seezunge oder Meerwolf einlegen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.
Schritt 3
Den Weißwein und Noilli Prat angießen, 3 - 4 min., bei geschlossenem Deckel, leise köcheln lassen; danach die Filets heraus nehmen und warm halten
Schritt 4
.
Schritt 5
(Dabei ist es sehr wichtig, unter Berücksichtigung der kurzen Warmhaltezeit, den optimalen Gar Punkt zu erreichen, damit das edle Filet saftig bleibt und nicht über gart ist)
Schritt 6
Den Pochierfond mit der Sahne und Crème fraiche auf die benötigte Menge reduzieren.
Schritt 7
Mit dem Stabmixer die kalte Butter auf mixen, nachschmecken und den Kaviar verrühren.
Schritt 8
Kurz vor dem Servieren etwas geschlagene Sahne unterheben.
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