Mastpoulardenbrust mit Trüffeln und Gänseleber, Rosenkohlblätter

Schritt 1

Der Soßenansatz:

Schritt 2

Die Poulardenbrust zunächst waschen und auslösen.

Schritt 3

Die Knochen klein hacken und in etwas Öl anbraten, Farbe nehmen lassen. Das Röstgemüse und 1 Tl Tomatenmark dazu geben, angehen lassen. Mit etwas Rotwein, dem Cognac und dem Geflügel - Bratensaft ablöschen, auskochen lassen.

Schritt 4

Passieren, auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken und mit etwas kalter Butter "aufmixen".

Schritt 5

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Schritt 6

Die Vorbereitung der Poulardenbrust:

Schritt 7

Die Poulardenbrust waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und vorsichtig mit einem scharfen Messer eine Tasche schneiden.

Schritt 8

Zwei bis drei dünne Scheiben Trüffel unter der Haut schieben und in die Tasche 2/2 Scheiben Gänseleberparfait placieren.

Schritt 9

Alles mit einem Zahnstocher zusammen stecken, verschließen.

Schritt 10

Die Zubereitung der Poulardenbrust:

Schritt 11

Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. In heißem Butterschmalz anbraten, Farbe nehmen lassen.

Schritt 12

Auf etwas Röstgemüse legen und alles in auf Niedertemperatur, bei 100° C in den vorgeheizten Backofen schieben, leise, vorsichtig zu Ende garen. Zeitig heraus nehmen, zart rosa lassen, in Alufolie warm halten.

Schritt 13

Die Rosenkohlblätter.

Schritt 14

In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen und die äußeren Blätter abnehmen. Die Herzen separat halten und in kochendem Salzwasser „bissfest“ blanchieren.

Schritt 15

Die Herzen in einer Stielpfannezunächst mit einigen gehackten Schalotten in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen.

Schritt 16

Dann folgen die Rosenkohlblätter, die nur wenige min. brauchen um gar zu werden.

Schritt 17

Anrichtevorschlag:

Schritt 18

Die Poulardenbrust 2 mal, recht schräg einmal tranchieren, damit die edle Füllung zur Geltung kommt. An dem Rosenkohlblättern auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Schritt 19

Gern reiche ich dazu ein sahniges Kartoffel Gratin und gebe die Soße à part.