Gebranntes Mousse von weißem Spargel

Schritt 1

Schritt 2

Die Vorbereitung :

Schritt 3

Den weißen Spargel herkömmlich schälen, den Grünen nur im unteren Drittel und in Salzwasser mit etwas Zucker „al dente“ kochen., abkühlen.

Schritt 4

Die Mousse:

Schritt 5

Etwas Spargelwasser auf einen ¼ l einkochen lassen.

Schritt 6

Aus der Butter und dem Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und mit dem reduzierten Spargelfond, Crème fraiche und dem Fond aufgießen. Mit Salz, weißem Pfeffer, etwas geriebener Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft würzen, ca. 10 min. auskochen lassen.

Schritt 7

Nunmehr die weißen Spargelstangen in einen Mixer geben und mit der Spargelsoße fein pürieren, anschließend durch ein Haarsieb streichen.

Schritt 8

Die 4 - 5 min. in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, dazu geben und gut verrühren.

Schritt 9

Abkühlen lassen, ev. noch etwas nachschmecken. Kurz vor dem „Anziehen-Stocken“ die geschlagene Sahne in zwei Schritten unterheben.

Schritt 10

Alles in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Pastetenform oder Kuchenform, bzw. Portions Förmchen füllen( ersatzweise Kaffee Tassen) und für 3 - 4 Stunden kalt stellen.

Schritt 11

Anschließend stürzen, mit Hilfe der Klarsichtfolie geht das sehr einfach.

Schritt 12

Die Förmchen oder Kaffee Tassen ganz kurz in heißes Wasser halten.

Schritt 13

Die Pastetenformen oder die Portionsförmchen mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner leicht karamellisieren.

Schritt 14

Der Spargelsalat:

Schritt 15

Mit etwas Spargelwasser, 1 Teelöffel Senf, Balsamico, Salz, Pfeffer und etwas Zucker, einen gut abgeschmeckten Dressing rühren.

Schritt 16

Den Schnittlauch, die gehackten Eier und das Olivenöl dazu geben. Alles zum Marinieren über den halbierten, grünen Spargel geben.und etwas gehackte Petersilie darüber streuen.

Schritt 17

Anrichtevorschlag:

Schritt 18

Auf einem großen, dekorativen Vorspeisenteller zunächst den grünen Spargelsalat mit der Schnittlauch-Eier Vinaigrette verteilen.

Schritt 19

Einen Timbale oder eine dicke Scheibe Spargel Mousse placieren.

Schritt 20

Dazu kommen pro Person zwei zur Rose gedrehte, geformte Scheiben Zitronenlachs und einige, über den ganzen Teller verteilte Kerbelblättchen.