Forellenfilets auf einem Gemüsebett

Schritt1

Schritt2

Die Gemüsebrühe mit dem Weißwein mischen, die Haut und die Gräten, Zwiebeln, Limonen Schale, Petersilienstängel und Gewürze dazu geben.

Schritt3

Ca. 6 - 6 min. einkochen lassen, danach passieren.

Schritt4

In der Zwischenzeit die Forellenfilets unter fließendem Wasser waschen, auf Küchenkrepp trocken tupfen.

Schritt5

Salzen, pfeffern und in den heißen Sud legen. Mit Fingerspitzengefühl ca. 4 min. unterhalb des Siedepunktes, abgedeckt gar ziehen lassen. ( Dabei brauchen sie nicht gewendet werden)

Schritt6

Glasig, saftig halten, nicht übergaren und vorsichtig heraus heben; kurz warm halten.

Schritt7

(Da garen sie noch etwas nach)

Schritt8

Zeitgleich die Gemüsestreifen in Butter anschwitzen, salzen, pfeffern und mit etwas Fisch Sud "bissfest" dünsten.

Schritt9

Der Limonen - Sabayon:

Schritt10

Etwa 100 ml reduzierter Fisch Sud und 2 Eigelbe verrühren, Limonen Saft und Abrieb dazu geben.

Schritt11

Auf einem heißen Wasserbad 5 - 6 min. cremig aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren.

Schritt12

Salzen, pfeffern; kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Schritt13

Anrichtevorschlag:

Schritt14

Auf vorgewärmte Teller zunächst einen Strich Limonen - Sabayon geben, die Forellenfilets drauf setzen; einen weiteren Strich darüber ziehen.

Schritt15

Dazu schmecken junge, gebutterte Petersilien Kartoffeln.