Forellenfilets auf einem Gemüsebett

  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 10m
  • Zubereitungszeit: 15m
  • Fertig in 25m

Naturbelassen, unverfälscht, leicht, zart würzig, köstlich

Zutaten

  • Für die Forellenfilets und den Sud:
  • 600 g - 700 g frische Forellenfilets, ausgelöst ohne Haut und Gräten (Erledigt sicherlich ihr Fischhändler)
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel, grob
  • 3 Thymian Zweige
  • Einige Petersilie Stängel
  • 1/2 Limonen Schale
  • 6 - 8 Pfefferkörner, gedrückt, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Für das Gemüsebett:
  • 400 g Knollensellerie, Fenchel, Porree (Nur das Weiße) Möhren in dünnen Streifen
  • 1 Tl Butter
  • Für den Limonen - Sabayon:
  • 2 Eigelbe
  • 50 ml Sahne
  • 100 ml Fisch Sud
  • Saft 1 Limone und etwas Abrieb

Zubereitungsart

Schritt1

Schritt2

Die Gemüsebrühe mit dem Weißwein mischen, die Haut und die Gräten, Zwiebeln, Limonen Schale, Petersilienstängel und Gewürze dazu geben.

Schritt3

Ca. 6 - 6 min. einkochen lassen, danach passieren.

Schritt4

In der Zwischenzeit die Forellenfilets unter fließendem Wasser waschen, auf Küchenkrepp trocken tupfen.

Schritt5

Salzen, pfeffern und in den heißen Sud legen. Mit Fingerspitzengefühl ca. 4 min. unterhalb des Siedepunktes, abgedeckt gar ziehen lassen. ( Dabei brauchen sie nicht gewendet werden)

Schritt6

Glasig, saftig halten, nicht übergaren und vorsichtig heraus heben; kurz warm halten.

Schritt7

(Da garen sie noch etwas nach)

Schritt8

Zeitgleich die Gemüsestreifen in Butter anschwitzen, salzen, pfeffern und mit etwas Fisch Sud "bissfest" dünsten.

Schritt9

Der Limonen - Sabayon:

Schritt10

Etwa 100 ml reduzierter Fisch Sud und 2 Eigelbe verrühren, Limonen Saft und Abrieb dazu geben.

Schritt11

Auf einem heißen Wasserbad 5 - 6 min. cremig aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren.

Schritt12

Salzen, pfeffern; kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Schritt13

Anrichtevorschlag:

Schritt14

Auf vorgewärmte Teller zunächst einen Strich Limonen - Sabayon geben, die Forellenfilets drauf setzen; einen weiteren Strich darüber ziehen.

Schritt15

Dazu schmecken junge, gebutterte Petersilien Kartoffeln.

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