Soufflé – und wie es in jedem Fall gelingt

Französisches Soufflé mit Käse überbacken in Förmchen

Französisch übersetzt bedeutet “Soufflé” „Hauch” oder “Atem“. Gemeint ist ein feiner, zarter, lockerer Auflauf.
Wer seine Gäste nicht nur verwöhnen, sondern auch beeindrucken möchte, glänzt definitiv mit einem Soufflé.

Die leichte Eierspeise kann als Vorspeise, im Hauptgericht (Käsesoufflé, Trüffelsoufflé) und auch als Dessert (Erdbeer-Soufflé, Soufflé Grand-Mariner) gereicht werden.
Soufflés können aus Fleisch, Fisch, Krustentieren, Gemüse, Obst, Schokolade oder Käse bestehen. Gut gelungene Aufläufe erfordern etwas Erfahrung und Übung. Sie müssen präzise nach Rezept hergestellt und nach den Backzeiten gegart werden.
Vorzeitiges oder wiederholtes Öffnen der Backofentür lassen Soufflès zusammenfallen. Perfekt ist das Soufflé gelungen, wenn es während des Backens über den Förmchen Rand aufgegangen, sich verdoppelt hat und eine appetitliche goldbraune Kruste ausbildet.
Aber Obacht ist geboten: Kaum aus dem Ofen genommen, fallen Soufflés bei Raumtemperatur schon nach wenigen Minuten zusammen. Ein zusammengefallenes Soufflé schadet nicht dem Geschmack, aber der Konsistenz und sieht einfach nicht gut aus. Darum serviert man Soufflés in der Regel in der Backform – so macht das Souflé optisch viel her und wird gleichzeitig warm gehalten.

So gelingt das perfekte Soufflé

Soufflés sind zweifellos die Königsdisziplin der französischen Küche und eine Herausforderung für den Hobbykoch. Wenn Sie sich jedoch an folgende Grundregeln halten und die Handgriffe beherrschen, gelingt das perfekte, fluffig-luftige Soufflé im Handumdrehen!

Wichtig ist zu wissen, welche Faktoren ein Soufflé begünstigen und welche dem Auflauf eher schaden. Zunächst die Basis Während süße Soufflés aus Milch, Mehl, oder Stärke, Zucker und Eigelb zubereitet werden, ist die Grundzutat für herzhaftes Soufflé eine Béchamel Sauce, unter die vorsichtig Eisschnee gehoben wird.

Beim Backen im Ofen vergrößert die Luft im Eischnee ihr Volumen, wodurch der Auflauf aufgeht. Daher sollte die Grundmasse möglichst dick-viskos gehalten werden, weil sie dem Soufflé eine gewisse Standfestigkeit verleiht. Perfekt ist es gelungen, wenn es während des Backens über den Formrand wächst und eine appetitliche goldbraune Kruste ausbildet. Darum immer die Temperatur exakt einhalten.

Grundsätzlich gelingen Soufflés in kleineren Formen sicherer. Lässt man sie jedoch zu lange im Backofen, fallen sie schnell zusammen. Den Zeitpunkt zu finden, bis das Soufflé auf den Punkt gar ist ist, ist hier die Herausforderung.
Achten Sie bei den Auflaufformen darauf, dass sie gut gefettet sind, bemehlt und bezuckert. Befüllen Sie das Förmchen bei stark aufgehenden Massen nur zu 2/3 füllen, damit Platz zum Steigen bleibt.
Die Eierspeise wird nach dem Untermischen des Eischnees unverzüglich in den Ofen stellen, die Temperatur des immer vorgeheizten Backofens sollte unten heißer sein als oben und immer in der untersten Schiene backen, aber nie zwischendurch die Ofentür öffnen.

Die Backzeit und nötige Temperatur hängt von der Größe der Form ab. Kleine Förmchen mit 8 cm Innendurchmesser, 4 cm hoch gefüllt, brauchen bei 200°C etwa 12-15 Minuten, bei 230 – 240°C etwa 8-10 Minuten.
Einmal fertig gebacken muss sofort angerichtet und serviert werden, am Einfachsten wird es gleich im Förmchen serviert. – Et voila: fertig ist das lecker-luftige Soufflé!