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Fugu – Japans Delikatesse oder Teufelsfisch?

By : | 0 Kommentare | On : Juni 1, 2012 | Kategorie : Blog, Infos & Hintergründe

Fugu Fisch

Fugu essen ist das Nonplusultra für die Gourmets Nippons – Ein wenig wie „Russisches Roulette“, dabei beweist man einerseits seinen Mut, aber auch seinen Reichtum. Denn „Fugu essen“ ist teuer, selbst Spitzenpreise von €500 pro Person schrecken den risikofreudigen Kugelfisch – Liebhaber nicht ab. Jeder Feinschmecker sollte dabei wissen, dass eine falsch zubereitete Fugu – Mahlzeit die letzte sein könnte, was die Lust auf den Fisch nicht im Geringsten mindert. Nach wie vor erfreut sich der Fugu in Japan, dessen Speisenkarten von Fisch bestimmt sind, größter Beliebtheit. Spezielle Fugu – Restaurants gibt es in vielen Städten Japans. In Tokio locken einige Lokale sogar mit Aquarien, in denen man Exemplare des Giftfisches auch lebend bewundern kann.

Auch in anderen Ländern, z. B. in den USA, werden vereinzelt Kugelfische in spezialisierten Restaurants angeboten. Der verwendete Fugu Fisch stammt dabei teilweise aus der Region oder wird sogar aus Japan importiert. In der heutigen Zeit werden Fugus vermehrt in Aquakulturen gehalten, weil diese Fische kein Gift mehr enthalten. Makabrer Weise sehen Kritiker darin den „Höhepunkt einer Kugelfischmahlzeit“ als verloren an.

Das Besondere am Fugu

Fugu ist eine Spezialität der japanischen Hafenstädte der Präfektur Yamaguchi, in denen das Tiefenwasser des Meeres, die von den Fischen bevorzugte Temperatur von ca. 13 °C aufweist. Die Fangsaison läuft von Winter bis in den Frühling hinein. Der Fisch ist zu dieser Zeit besonders lecker, weil die Fische sich „hormonisch“ auf die Paarungszeit eingestellt haben. Jetzt ist die Zeit, in der sich Hunderttausende von Japanern mit der Familie ein Fugu – Menü mit bis zu elf Gängen leisten.

Der Fugu ist der bekannteste Vertreter der Kugelfische, zu der fast 190 Arten gehören, 90 davon sind hochgiftig. Das wurde bereits im ältesten chinesischen Kräuterbuch, Pen tsao ching, erwähnt. Dem Rechnung tragend ist dieser Fisch das einzige Nahrungsmittel, das den Mitgliedern der kaiserlichen Familie nicht serviert werden durfte.

Hauptbestandteil des Giftes der Kugelfische ist Tetrodotoxin (TTX), das sich besonders in Haut, Leber und Eierstöcken des Fisches befindet, aber nicht im Muskelfleisch. Es ist eines der stärksten bekannten, nicht proteinartigen Nervengifte, etwa um das 500 fache wirksamer als Blausäure. Bei dem TigerFugu, dem „König der Kugelfische“, ist es sogar 30 mal giftiger als Zyankali. Jeder Fisch verfügt also über genügend Gift, um ein Dutzend Menschen zu töten.

Abwehrmaßnahmen des Fugus

Gegen das Gift des Fugu's existiert kein Gegenmittel

Das besondere am Gift des Kugelfisches ist, dass es nur auf die Körpernerven, nicht auf das Gehirn wirkt. Die Opfer werden vollständig gelähmt und können sich weder bewegen noch sprechen, bleiben aber bei Bewusstsein. Sie sterben dann an durch die Lähmung bedingtem Atemstillstand und Folgen der Erstickung oder Herzstillstand. Dagegen hat selbst menschlicher Forschergeist noch kein Gegenmittel gefunden. Wenn Atmung und Kreislauf schnell genug durch Notfallmaßnahmen in Gang gehalten werden, klingt die Giftwirkung nach etwa 24 Stunden ab.

Auch Taucher und Schnorchler sollten dem Fugu aus dem Weg, wenn man ihn zu fangen versucht beißt, er mit seinem kräftigen Gebiss zu. Das kann bei großen Kugelfischen zu schweren Verletzungen, bis sogar zum Verlust der Finger führen. Wenn der Fugu angegriffen wird, bläht er sich auf und die Stacheln die sonst eng am Körper anliegen, stehen nach außen und wirken wie Widerhaken. Durch diese enorme Volumenvergrößerung ist es einem andren Raubfisch unmöglich, ihn zu verschlingen, weil er im Rachen feststeckt und so den Gegner erstickt.

Fugu – Genuss oder Tanz auf dem Vulkan

Immer wieder verliefen Fugu-Vergiftungen in der Vergangenheit für die Schlemmer tödlich und man hat versucht, den Fugu-Genuss zu verbieten. Diese Richtlinien konnten in der japanischen aber Gesellschaft nie durchgesetzt werden. Sie führten im Gegenteil dazu, dass er eigentlich nur interessanter wurde und sogar zu einem Statussymbol avancierte.
Bei den überwiegend angebotenen Kugelfischen handelt es sich um Wildfänge aus dem Meer oder sie werden in vom Meer abgetrennten Buchten gezielt gezüchtet. Nur ein erfahrener Koch kann die Fische so zerlegen, dass keine Giftstoffe in die Mahlzeit geraten. Er muss in der Lage sein, die giftigen und genießbaren Teile des Fisches voneinander zu trennen und benötigt dafür eine spezielle Lizenz. Jedes Jahr versuchen Hunderte von Köchen die sehr teure Lizenz zu erwerben und die entsprechenden Prüfungen zu bestehen die Durchfallquote ist aber relativ hoch.

Die richtige und überlebenswichtige Zubereitung

fugu chefZuerst wird dem Fugu der Kopf abgetrennt, anschließend die ledrige Haut abgezogen, die Entnahme der Innereien erfolgt durch die Bauchhöhle. Die giftigsten Organe sind dabei der Rogen und die Leber, welche beide nicht mit dem Messer in Berührung kommen dürfen.

Das von den Innereien sauber getrennte Fleisch gilt dann unter den Gourmets als teure Delikatesse, schmackhaft, aromatisch, zugleich aber auch sahnig. Es wird von den “Feinschmeckern” zum Beispiel roh, als Sashimi, in dünne Scheiben gereicht. Dazu wird Gemüse wie Rettich und Möhren, sowie Wasabi – Paste, Sojasauce und Mirin, ästhetisch und kunstvoll angerichtet. Aber auch frittierte oder gebratene Varianten oder Suppen mit Fugu sind üblich und beliebt.

Die Kunst der Zubereitung liegt darin, gerade tolerierbare Giftdosen zu verabreichen, die keine ernsthaften Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Ausgesuchte  Gäste erhalten in manchen Fugu – Restaurants eine Fingerspitze der Fugu-Lunge, die als das Schmackhafteste gilt. Neben einem prickelnden Taubheitsgefühl im Mund, löst sie eine rauschhafte Euphorie aus. Vergiftete Konsumenten, die ohne Lizenz mit dem Fisch arbeiteten oder bewusst die gifthaltige Leber als Rauschmittel konsumierten (seit 1983 verboten), sind ausnahmslos unerfahrener Köche oder Privatleute. Nur wer eine Lizenz vorweisen kann, darf heute selbst auf Märkten den begehrten Fische kaufen, denn auch die Fischmärkte werden streng kontrolliert.

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