Sauce Mousseline, die „fluffige Halbschwester“ der Sauce Hollandaise,

2012-08-25
  • Portionen: 4-5
  • Vorbereitungszeit: 10m
  • Kochzeit: 10m
  • Fertig in: 20m
Durchschnittliche Mitgliederbewertung

forkforkforkforkfork (0 / 5)

0 5 0
Bewerte dieses Rezept

fork fork fork fork fork

0 Personen haben dieses Rezept bewertet

Verwandte Rezepte:
  • Zitronenbutter

  • Jakobsmuscheln in Vanillebutter und Tomatenrisotto

    Jakobsmuscheln in Vanillebutter und Tomatenrisotto

  • Sauce Hollandaise mit Trüffel

    Trüffel – Hollandaise

  • Sauce Bernaise in Sauciere

    Sauce Bernaise

  • Sauce Hollandaise mit Trüffel

    Sauce Hollandaise der Klassiker

Köstlich zu Spargel, gedünstetem Fisch, Kalbfleich oder hellem Geflügel

Zutaten

  • 3 Eigelbe
  • 200 g zerlassene Butter
  • 2 El geschlagene Sahne
  • Salz
  • Für die Reduktion:
  • 3 El Champagner Essig
  • 1 El Zitronensaft
  • 6 El Wasser
  • 1 kleine Zwiebel, besser Schalotten, gewürfelt
  • 5 - 6 gedrückte Pfefferkörner
  • 1 Prise Salz, etwas gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitungsart

Schritt 1

Zunächst die Butter erhitzen, klären. Gern lasse ich sie leicht bräunen; das ergibt einen "nussigen" Geschmack.

Schritt 2

Zurück ziehen, etwas abstehen lassen, damit sich die Molke absetzen kann.

Schritt 3

Schritt 4

Die Reduktion:

Schritt 5

Den Champagner Essig, Wasser, Zwiebelwürfel und Pfefferkörner aufkochen und auf ca. 3 Esslöffel reduzieren. Anschließend in die Aufschlagschüssel passieren und die Eigelbe hinein geben.

Schritt 6

Auf einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen, 6 - 8 min. intensiv aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren, damit die ihre Bindefähigkeit entwickeln können. Hin und wieder vom Wasserbad nehmen, damit sich nichts verfestigt.

Schritt 7

Nunmehr, zunächst tropfenweise, die geklärte Butter dazu geben, dann in etwas größeren Mengen.

Schritt 8

Obacht geben, dass die Masse nicht "glänzt, überfettet" und die Bindung verliert. Nicht zu kalt oder zu heiß halten, beides kann sie gerinnen lassen.

Schritt 9

In dem Fall kann man etwas kaltes Wasser dazu geben und von einer Seite wieder neu aufrühren.

Schritt 10

(Die Sc. Hollandaise ist eine so genannt „warm aufgeschlagene Buttersoße“, die, wenn sie gerinnt, mit etwas kaltem Wasser oder einem Spritzer Essig „reanimiert“ werden kann)

Schritt 11

80 ° C ist die richtige Serviertemperatur, kurz vorher die geschlagene Sahne unterheben und sofort zu Tisch geben.•

Schritt 12

Schritt 13

Schritt 14

Schritt 15

Schritt 16

Schritt 17

Rezeptart:

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert