Spargel mit verlorenen Eiern, Morchel-Kerbel-Butter und Schnittlauch-Kartoffelpüree

Der Spargel

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Den Spargel waschen und herkömmlich schälen, die holzigen Enden kappen. Die Spargelschalen zunächst für 5 min. in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker auskochen. Passieren und die Spargelstangen „bissfest“ kochen.

   Zeitangabe: 5 Min.

Das Schnittlauch – Kartoffelpüree

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abgießen, stampfen oder durch die Presse drücken. Salzen, etwas pfeffern und Muskatnuss darüber reiben.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Mit dem Kochlöffel (Nicht mit dem Schneebesen) einen guten El von der Butter verrühren, mit der heißen Milch und dem Schnittlauch zu einem cremigen Kartoffelpüree verrühren.

Die verlorenen Eier

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Zeitgleich die Eier in Kaffeetassen schlagen, 1 l Salzwasser mit dem Essig aufkochen, zurück ziehen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Mit dem Kochlöffel um den Topfrand fahren und einen kleinen Strudel erzeugen, die Eier vorsichtig in die Mitte gleiten lassen. Das Eiweiß mit einem Esslöffel um das Eigelb legen und am Herdrand ca. 4 – 5 min. wachsweich garen.

   Zeitangabe: 4–5 Min.

Die Morchel – Kerbel – Butter

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Die eingeweichten Morcheln gut ausdrücken, wenn erforderlich auf gleiche Größe schneiden.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Die Zwiebeln in 1 El Butter glasig angehen lassen, die Morcheln dazu geben, bei kleiner Hitze ca. 10 min. schmoren, leicht bräunen, salzen, pfeffern.

   Zeitangabe: 10 Min.

Anrichtevorschlag

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Den Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Morchelbutter mit dem Senf und der restlichen Butter noch einmal aufschäumen lassen und den Kerbel dazu geben.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Auf dem Spargel verteilen, die verlorenen Eier mit einem Schaumlöffel heraus heben, abtropfen lassen, auflegen und mit dem Schnittlauch – Kartoffelpüree zu Tisch geben.