Punsch von Wildgeflügel mit Pilzklößchen
2006-12-27- Portionen: 4-5
- Vorbereitungszeit: 20m
- Kochzeit: 1:10 h
- Fertig in: 1:30 h
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Klare Consommee aus Wildgeflügel wie Fasan, Perlhun, Rebhuhn, Wildente, Schnepfe etc. ähnlich herzustellen wie Auszug von Rehwild, gleiche Vorgehensweise.
Zutaten
- Für den Ansatz:
- Gehackte Knochen des Wildgeflügels: Fasan, Rebhuhn, Wildente, Perlhuhn
- 300 g robes Röstgemüse aus: Zwiebeln, Sellerie Möhre Porrèe Etwas Schinkenreste uns Speckschwarten
- 1 El Tomatenmark
- 1/2 l trockener Rotwein
- 1 El Johannisbeergelèe
- Wildgewürze aus:
- Gedrückte Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, 1 Loorbeerblatt,
- 3 -4 Nelken, Salz
- Für den Klärprozess:
- 4 - 5 Eiweiß
- 200 g grob gewolftes Wild oder Rindfleisch
- 200 g Suppengemüse, gewolft oder fein geschnitten
- Für die Klößchen:
- 250 g frische Champignons oder Steinpilze
- 3 El gehackte Petersilie
- 2 Scheibe geriebenes Weißbrot ohne Rinde
- 1 Ei
- Etwas Milch
- Kräuter nach Marktlage wie. Petersilie, Schnittlauch, Kresse etc.
- Etwas Schlagsahne
Zubereitungsart
Schritt 1
Der Ansatz:
Schritt 2
Die Knochen des o.g. Wildgeflügels und einige überzählige Speckschwarte oder Schinkenabschnitte zunächst in einem passenden Bräter ca. 10 min. gut anrösten. Das Röstgemüse, das Tomatenmark, sowie die Wildgewürze zufügen.
Schritt 3
Mit einem trockenen Rotwein immer wieder ablöschen, reduzieren, glacieren lassen. Dann mit Wasser aufgießen, die Knochen bedecken, ca. 2 Stunden auskochen lassen.
Schritt 4
Dabei hin und wieder abschäumen, passieren und etwas auskühlen lassen.
Schritt 5
Der Klärprozeß:
Schritt 6
Pro L zu klärende Flüssigkeit etwa 3 Eiweiß, etwas grob gewolftes - gehacktes Wildfleisch oder Rindfleisch. (Tatar) gut miteinander vermengen. (Besonders das Eiweiß muß sich gut verteilen)
Schritt 7
Langsam aufkochen lassen, nur in der Anfangsphase gut auf dem Boden rühren. Dort sich das Eiweiß gerne abt und brennt an.
Schritt 8
Bei ca. 85° C wird sich an der Oberfläche langsam das Eiweiß mit den Trübstoffen absetzen, stocken, nicht mehr rühren..
Schritt 9
Langsam weiter kochen, Gemüse und Fleisch etwa eine 1/2 Stunde gut auskochen.Durch ein Küchentuch oder sieb passieren, entfetten, nachschmecken.
Schritt 10
Pilzklößchen :
Schritt 11
Die Pilze putzen, nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern, iin recht kleine Würfel schneiden.
Schritt 12
Die gehackten Zwiebeln glasig in Butter anschwitzen.
Schritt 13
Die Pilze dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie hinzu fügen. Zum geriebenen Weißbrot geben und mit dem Ei verarbeiten.
Schritt 14
(Es muß eine glatte, gebundene Masse entstehen)
Schritt 15
Nunmehr mit einem feuchten Teelöffel und feuchten Händen, ovale Nocken formenIn und in siedendem Salzwasser leise simmern lassen, bis die Nocken oben schwimmen
Schritt 16
Anrichtevorschlag:
Schritt 17
3 - 4 Pilznocken in den vorgewärmten Teller oder Tassen geben,
Schritt 18
Die Suppe aufgießen und mit zwei Esslöffeln halbsteife Sahne darüber geben.
Schritt 19
Die Suppe isst man wie ein "Irih Coffee" durch den Schaum
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