Kalbsbriesröschen mit Steinpilzen und Pfifferlingen in Rahm

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Den Kalbsbries zunächst 2 Stunden wässern, anschließend kurz für 2 min. in Salzwasser blanchieren.

Schritt 3

In Eiswasser abkühlen, putzen, Häute und Sehnen entfernen, in kleine Röschen zupfen, schneiden.

Schritt 4

Die Pilze nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste säubern, auf gleiche Größe schneiden.

Schritt 5

Der Ansatz:

Schritt 6

Die Schalotten in Butter glasig anschwitzen und die vorbereiteten Pilze dazu geben. 3 Min. zusammen anbraten, salzen, pfeffern und 1 Tl Mehl darüber streuen.

Schritt 7

Mit dem Kalbsfond und Crème fraiche aufgießen, glatt rühren, 3 – 4 min. leise köcheln lassen.

Schritt 8

Nachschmecken und die gehackten Kräuter unterschwenken.

Schritt 9

Die Kalbsbriesröschen mit Salz und Pfeffer sparsam würzen und leicht mit Mehl bestäuben.

Schritt 10

In einer Stielpfanne in schäumender Butter, bei mittlerer Hitze langsam 2 – 3 min. leicht Farbe nehmen lassen.

Schritt 11

Heraus nehmen und unter die sahnigen Pilze heben.

Schritt 12

Anrichtevorschlag:

Schritt 13

In vorgewärmten Suppentellern anrichten, dazu genügt mit ein kleines Blätterteigkissen oder ein Fleuron.