Jahreszeitliche Früchte in Sylvanergelèe mit Pistazienschaum

2008-04-28
  • Portionen: 6-8
  • Vorbereitungszeit: 20m
  • Kochzeit: 20m
  • Fertig in: 40m
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Saisonal, frisch und leicht, einfach gemacht.

Zutaten

  • Für den Sylvanergelèe:
  • 600 g frische Früchte aus:
  • Erdbeeren, Süßkirschen, schwarze Johannisbeeren, rote Johannisbeeren, Himbeeren etc. (Nach Saison und Marktlage)
  • 3/4 l trockener Sylvaner
  • 1/4 l Wasser
  • 10 Blatt weiße Gelatine
  • 100 g Zucker
  • 1 Zitrone
  • Für den Pistazienschaum:
  • 3 - 4 Eigelb
  • 40 g Zucker
  • Mark 1 Stange Vanille
  • 1/8 l Sahne
  • 4 cl Milch
  • 40 g leicht angeröstete Pistazien
  • 1 Prise Salz
  • Etwas Amaretto

Zubereitungsart

Schritt 1

Vorgehensweise n folgenden Schritten:

Schritt 2

Das Setzen der Terrine oder der Portionsförmchen:

Schritt 3

Das Wasser, Wein, Zucker, sowie den Saft und den Abrieb einer ungespritzten Zitrone erhitzen, aber nicht kochen.

Schritt 4

(Ich möchte die feine Säure des Weins und der Zitrone unbedingt erhalten)

Schritt 5

Die in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine dazu geben, auflösen und erkalten lassen.

Schritt 6

Die Früchte waschen, putzen und ev. entkernen. Gleichmäßig verteilt und bunt gemischt, in eine Terrine oder Kuchenform, bzw. in Portionsförmchen schichten.Die Formen nunmehr mit dem Sylvanergelèe bündig aufgießen und wenigstens 3 - 4 Stunden kalt stellen. Fest werden lassen, besser am Vortag erledigen.

Schritt 7

Der Pistazien Sabayon:

Schritt 8

Die Pistazien mit wenig Öl in einer Stielpfanne etwas anrösten, auskühlen lassen und grob hacken.

Schritt 9

Die Eigelbe mit etwa 40 g Zucker und einer Prise Salz und dem Vanillemark, auf heißem Wasser aufschlagen. Die Milch hinzufügen, weiter schlagen, die Eigelbe gut ausgaren, bis eine voluminöse Konsistenz entstanden ist. Mit etwas Amaretto ergänzen.

Schritt 10

Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne sowie die gehackten Pistazien unterheben.

Schritt 11

Schritt 12

Anrichtevorschlag:

Schritt 13

Die Förmchen oder Terrine / Kuchenformen "stürzen"

Schritt 14

(ganz kurz unter heißes Wasser halten) und in fingerdicke Scheiben schneiden.

Schritt 15

Die Teller mit dem kalten Sabayon "ausspiegel", darauf je

Schritt 16

1 - 2 fingerdicke Scheiben oder ein Förmchen setzen.

Schritt 17

Mit einem Sahnetupfer und Himbeeren/ Erdbeeren, sowie einem Melisseblättchen garnieren.

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