Hummer frisch gekocht mit zwei Soßen

Schritt 1

Hummer kochen:

Schritt 2

Die frischen, noch lebenden Hummer gibt man in "stark wallendes" Salzwasser, mit Möhren, Lauch, Zwiebeln, Petersilie und Kümmel versetzt. Den Topf zurückziehen und nur noch „simmern“ lassen

Schritt 3

(Pro kg Gewicht ca. 18 - 20 Minuten)

Schritt 4

Hummer ausbrechen:

Schritt 5

Die Hummer heraus nehmen, flach auf ein Tranchierbrett legen, Scheren und Beine entfernen, abbrechen, Mit einem großen Küchenmesser unterhalb des Kopfes einstechen und zum Schwanz hin teilen, halbieren, ebenfalls zim Kopf hin. Den pergamentartigen Magen entfernen. (Er kann Muschelschalen und sonstigen ungenießbaren Inhalt enthalten).

Schritt 6

Das grünliche "Corail", die so genannte "Nahrungsreserve“, kann man durchaus mit essen, sonst auch das entfernen.

Schritt 7

Die Hummerzangen ebenfalls an ihrer dicksten Stelle beidseitig anschlagen, nicht durchschlagen. Nur soweit, das der Gast das Fleisch problemlos heraus bekommt.

Schritt 8

(Ebenso entferne ich die Spitzen der Beinchen, indem man sie abtrennt, denn sie enthalten auch etwas Fleisch, ist aber sehr mühselig)

Schritt 9

Der Ansatz für 2 Soßen:

Schritt 10

Für die zerlassene, geklärte Butter zunächst erhitzen, klären, damit sich die enthaltene Molke absetzt.

Schritt 11

Die 4 Eier trennen und Eigelbe salzen, pfeffern und mit dem Estragonessig und 1 El Wasser auf einem heißen Wasserbad intensiv 5 - 6 min. aufschlagen.

Schritt 12

Die Eigelbe gut ausgaren, damit sie ihre Bindefähigkeit entwickeln können.

Schritt 13

Nunmeht zunächst tropfenweise, später, wenn die Bindung da ist, die geklärte Butter in größerer Menge unterrühren.

Schritt 14

Die Soße teilen und für die Sc. Mousseline die Sahne locker unterheben.Die Soße Choron mit dem Tomatenketsup und etwas Cayenne herzhaft abschmecken.

Schritt 15

Anrichtevorschlag:

Schritt 16

Die noch warmen Hummer, die angeschlagene Zangen und Beinchen mit / auf bunten Blattsalaten anrichten und mit einem Zitronen - Stern garnieren. Die Soßen à part reichen, sowie etwas frz. Baguette oder Melba Toast dazu stellen..

Schritt 17

So vorbereitet und serviert, kann der Gast den Hummer problemlos und ohne ein spezielles Hummerbesteck genießen.

Schritt 18

Auch eine Fingerbowleist entbehrlich..

Schritt 19

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