Hummer Carpaccio

Schritt 1

Der Limonen-Thymiandressing:

Schritt 2

Die Zitronengrasstangen klopfen / drücken und in kleine Stücke schneiden. In 40 g Butter anschwitzen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen.

Schritt 3

Mit dem Fischfond auffüllen und Zitronenthymian dazugeben, alles auf ein Drittel reduzieren.

Schritt 4

Durch ein Sieb passieren, die übrige Butter und Sahne zufügen und bei schwacher Hitze weitere 5 min. köcheln, reduzieren lassen.

Schritt 5

Bis zum Anrichten lauwarm halten.

Schritt 6

Das Kochen des Hummers:

Schritt 7

Die frischen, noch lebenden Hummer gibt man in " stark wallendes Salzwasser " das mit Möhren, Lauch, Zwiebeln, Petersilienstengel und etwas Kümmel versetzt ist. Den Topf zurückziehen und nur noch „Simmern “ lassen. (pro kg Gewicht ca. 18 - 20 min.)

Schritt 8

Der Hummer muss noch leicht glasig sein, heraus nehmen, abkühlen lassen.

Schritt 9

Das Ausbrechen des Hummers:

Schritt 10

Die Hummer heraus nehmen, die Scheren und Beine entfernen, abbrechen. Die Hummerkörper mit einer Küchenschere von beiden Seiten aufschneiden und den Schwanz entnehmen, den Darm entfernen.

Schritt 11

(So erhalte ich den ganzen Hummerschwanz und kann schöne Scheiben anrichten)

Schritt 12

Die Hummerzangen an ihrer dicksten Stelle beidseitig anschlagen, nicht durchschlagen. Nur soweit, das man das Fleisch problemlos heraus bekommt.

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

Die lauwarmen Hummer (ausgebrochene Scheren und Schwänze in dünne Scheiben schneiden und auf einem vorgewärmten Teller „staffelartig, anrichten.

Schritt 15

Den Limonen-Thymiandressing mittels eines Küchenpinsels gleichmäßig darüber geben, marinieren. In die Mitte ein Bouquet angemachten Frisèe Salat setzen und mit frischen Kerbelblättchen garnieren.

Schritt 16

Dazu z. B. ein geröstetes Baguette reichen.