Holsteiner Sanddorn Mousse mit weißer Schokolade

Schritt 1

Die Mousse:

Schritt 2

Zunächst die weiße Schokolade auf einem Wasserbad schmelzen und die Gelatine in kaltem Wasser 3-4 min. einweichen, das Mark aus der auf geschnittenen Vanillestange kratzen.

Schritt 3

Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanillemark ebenfalls auf einem Wasserbad cremig aufschlagen, bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat und die Eigelbe gut ausgegart sind.

Schritt 4

Die gut ausgedrückte Gelatine und das Sanddorn Pürrèe / Sanddornlikör dazu geben, etwas weiter schlagen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat, dann die geschmolzene Schokolade verrühren, kalt stellen.

Schritt 5

Kurz vor dem Stocken / Anziehen, die geschlagene Sahne in zwei Schritten luftig unterheben.

Schritt 6

Nunmehr in Förmchen, ersatzweise Kaffeetassen, Rinnen oder in Nocken zu portionieren in einer Schüssel auskühlen lassen

Schritt 7

(2 - 3 Stunden im Kühlschrank)

Schritt 8

Das Holunderbeeren Kompott:

Schritt 9

Den Zucker zunächst trocken in einen ausreichen großen Topf geben und hellbraun karamellisieren. Mit dem Weißwein, Zitronensaft und Abrieb, sowie Grenadin ablöschen und sirupartig reduzieren.

Schritt 10

Die Holunderbeeren dazu geben und 10 - 12 min. leise köcheln lassen, ev. mit etwas Speisestärke „sämig“ binden, auskühlen lassen.

Schritt 11

Anrichtevorschlag:

Schritt 12

Das Holunderbeeren Kompott als Spiegel auf einem schönen Desserteller verteilen und „mittig“ die Mousse als Nocken placieren, mit einem Zitronenmelisse Blättchen ausgarnieren.