Gefülltes, Hamburger Stubenküken mit Gänseleber

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten.

Schritt 2

Die Füllung:

Schritt 3

Die Hähnchenkeulen auslösen, von Haut, Knochen und Sehnen befreien. In grobee Würfel schneiden, ca. 10 - 15 min. ins Tiefkühlfach stellen.

Schritt 4

Salzen, pfeffern und mit etwas geriebener Muskatnuss in den Küchenmixer geben.

Schritt 5

Zunächst mit wenig Sahne auf "kleine Stufe" „anmixen“. Die restliche Sahne nach und nach, im dünnen Strahl, bei höherer Stufe dazu geben.Zu einer schlanken, glatten Farce verarbeiten

Schritt 6

Die angerösteten, grob gehackten Pistazien, die grob geschnittenen Morcheln und die Gänseleberwürfel unter heben, mit Cognac nach schmecken.

Schritt 7

Die Stubenküken:

Schritt 8

Die Stubenküken ev. stoppeln, gut auswaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, inen und außen salzen und pfeffern. Nunmehr die Füllung in die Stubenküken geben, mit einem Zahnstocher verschliessen

Schritt 9

(Nicht zuviel, denn sie dehnt sich beim Braten aus und der Vogel droht aufzuplatzen)

Schritt 10

.In heißem Butterschmalz bei mäßiger Hitze von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen, zunächst heraus nehmen.

Schritt 11

Das Röstgemüse dazu geben, angehen lassen und die Stubenküken obenauf placieren. Zunächst für 20 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen geben.

Schritt 12

Mittlere Schiene, zwischendurch begießen. Danach prüfen, ev. noch einige Minuten nachschieben. Heraus nehmen, warm halten und sich der Soße widmen.

Schritt 13

Die naturelle Bratenssoße:

Schritt 14

Dazu dem Bratensatz 1 Tl Tomatenmark hinzufügen, etwas glacieren und mit dem braunen Geflügelfond aufgießen. Alles miteinander

Schritt 15

ca. 5 min. verkochen; passieren und auf die benötigte Menge reduzieren,

Schritt 16

Ev. leicht mit etwas Speisestärke „sämig“ binden und etwas braune Butter darüber geben.

Schritt 17

Anrichtevorschlag:

Schritt 18

Die Stubenküken mit einem scharfen Sägemesser teilen und mit edlem, buntem Buttergemüse nach Angebot und Marktlage, sowie tounierten Kräuter Kartöffelchen s.ervieren

Schritt 19

sowie frischen,