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Pâte fermentée

Pâte fermentée ist ein fermentierter, gegärter Vorteig, der 12 – 48 Stunden vorher angesetzt wird. Deshalb nennt man ihn auch „alter Teig“. Anschließend kühlt man ihn und lagert den Teig bei 4 – 8°C. Das ist notwendig, damit er langsam beginnt zu fermentieren.

Pâte fermentée besteht lediglich aus Weizenmehl oder Dinkelmehl, Wasser, ein wenig Hefe und Salz. Die Zubereitung benötigt keine 5 Minuten Arbeitsaufwand. Er kann, je nach Geschmack, diversen Teigen beigegeben werden, beispielsweise für Brot und Brötchen und für Teige mit viel Zucker oder Fett. Dadurch entwickelt sich ein besseres Aroma und die Backware erhält eine schönere Farbe. Außerdem erhält der Vorteig dadurch eine elastische Kruste mit wattigem Inneren. In der Bäckerei wird dann ein kleiner Teil abgenommen, der so genannten “alte” Brotteig, der als Grundlage für einen neuen Teigansatz dient.