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Bückling

Auch „Bücking „oder „Pökling „genannt, ist ein bei über 60 °C geräucherter, Hering mit Kopf.
Ob er zuvor gesalzen wird oder nicht, ist regional verschieden.
Woher der Begriff „Bückling“ stammt, ist heute nicht mehr nachzuvollziehen, bekannt ist der Begriff bereits seit dem späten 15. Jahrhundert. In der mittelniederdeutschen Sprache nannte man den geräucherten Hering zunächst „Buckinc“, im Spätmittelhochdeutschen wurde er mit „Bückinc“, „Bücking“ oder „Pücking“ bezeichnet.
Bücklings ohne Kopf werden im deutschen Sprachraum auch als „Kipper auf nordische Art“ bezeichnet, obwohl der echte englische Kipper kalt geräuchert wird.
Um die Nematoden – Fadenwürmer im Magen des Bücklings abzutöten, muss der Hering vorher längere Zeit bei minus 40 °C tief gefroren werden.
Liebhaber legen Wert darauf, dass Milch oder der Rogen des Fisches mitgeräuchert wird.
Die Haut wird durch den Räuchervorgang goldfarben und entsteht durch das ausgetretene Fett des Fisches. Schimmert die Haut des Bücklings nicht mehr, sondern wirkt matt, ist er nicht mehr frisch.
Am Besten schmeckt der Bückling lauwarm, kurz nachdem man ihn aus dem Rauch geholt hat.
Auch in Deutschland aß man im frühen 20. Jahrhundert geräucherten Fisch schon zum Frühstück. Vor allem in den Küstenorten, wo Fisch reichlich anfiel, Fleisch aber teuer und rar war. Zum Bückling passen Kartoffelaufläufe, ein leichter Kartoffelsalat, Rührei oder dunkles Brot.
Räucherfisch ist an der norddeutschen Küste nach wie vor eine beliebte Delikatesse, die man vor Ort, frisch aus dem Rauch erhält.
Im Süden Deutschlands ist der Bückling deutlich seltener auf dem Tisch zu finden.

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