Brunoise

Brunoise („würfelige Art“) ist der Fachbegriff für eine beim Kochen verwendete französische Schnittart, die in der Küche vielfach zum Einsatz kommt.
Es handelt sich dabei um in 1-2 mm kleine Würfel geschnittenes Gemüse, in der Regel z. B.: Karotten, Paprika, Zucchini, Sellerie, Lauch, Kohl oder Zwiebeln. Brunoise werden als Einlage für z. B. Suppen und Saucen, in Farcen, zu Fisch- und Reisgerichten, sowie zur Garnitur von Salattellern oder in Aspik verwendet.

Weitere französische Schnitttechniken sind die „feinen Streifen“ (Julienne) sowie die „Bauernart“ (Paysanne).

Verwendung in der Küche

  • Schälen Sie das Gemüse, schneiden Sie es in gleichmäßig dünne Scheiben, dann in feine Streifen und diese quer zu Würfeln. Runde Gemüse wie Möhren schneiden Sie vorher an einer Seite flach, damit sie nicht wegrollen.
  • Arbeiten Sie mit einem scharfen Messer und schneiden Sie alle Würfel gleich groß, damit sie gleichzeitig gar werden. Ein stumpfes Messer quetscht das Gemüse.
  • Als Einlage kommt die Brunoise roh oder kurz blanchiert in die heiße Brühe, etwa in eine klare Rinderkraftbrühe. Geben Sie sie erst kurz vor dem Servieren hinein, damit Farbe und Biss erhalten bleiben.
  • Roh eignet sich Brunoise von Paprika oder Schalotten für Vinaigrettes, zum Beispiel für eine Paprika-Apfel-Vinaigrette.
  • Bei Paprika und Zucchini entfernen Sie vorher Kerne und weiches Inneres, sonst werden die Würfel ungleichmäßig und wässrig.

Rezepte mit Brunoise