Tournedos Rossini

Die Tournedos

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Aus dem dünneren Teil des Rinderfilets, der Spitze, 4 gleichmäßig große Tournedos schneiden und jedes mit Küchengarn in Form binden.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Salzen, pfeffern und kräftig von jeder Seite 1/2 min. in Olivenöl und Butter anbraten. Farbe nehmen lassen, in Alufolie wickeln und zunächst für 20 min. in den auf 80 ° C vor geheizten Backofen geben, danach prüfen. (Nach eigenem Gusto ev. etwas länger garen)

   Zeitangabe: 2 Min.

Die Sauce

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   In die gleiche Bratpfanne, mit zusätzlich etwas Butter und einer Prise Puderzucker die Schalotten anschwitzen und mit dem Madeira ablöschen.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Etwas reduzieren lassen und den Rinderfond zu gießen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   5-6 min. leise (mit dem ausgetretenen Fleischfond aus der Folie) reduzieren.

   Zeitangabe: 5–6 Min.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Auf lediglich 4 Esslöffel einkochen lassen, ev. noch etwas kalte Butter und den Thymian verrühren, nicht mehr kochen lassen.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   In der Zwischenzeit das Toastbrot in brauner Butter von beiden Seiten knusprig braten und auf Küchenkrepp ablaufen lassen.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Die Geflügelleber salzen und pfeffern, leicht mit Mehl bestäuben. In brauner Butter mit den Champignonköpfen braten, nicht zu trocken, Poulardenleber vollständig durchgegart (Kerntemperatur mindestens 72 °C), Enten- und Gänseleber dürfen innen rosa bleiben.

Anrichtevorschlag

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Das Küchengarn von den Tournedos entfernen und auf dem Buttertoast anrichten. Darüber die Geflügelleber placieren, obenauf die Champignons setzen und mit der Madeira Sauce überziehen, sofort zu Tisch geben.